چای و زندگی روزمره شهری در ایران

پیشگفتار: هربار که درباره موضوعاتی مانند گپ زدن، شوخی کردن، چای نوشی یا راه رفتن در شهر می‌نویسم، با این دودلی روبرو می‌شوم که وقتی قشر کتابخوان ما قشر کوچکی است و این قشر کوچک یا اهل رمان و روزنامه‌اند یا تنها به خواندن آثار دشوار فهم فلسفی ژیژک، هوسرل، هایدگر، فوکو، لیوتار، رورتی و آگامین عادت دارد، در این حال و هوا آیا کسی حاضر می‌شود وقتش را صرف خواندن موضوعات پیش پاافتاده‌ای مثل چای نوشی کند؟ از طرف دیگر به این موضوعات در دانشگاه هم کمتر توجه می‌شود. زندگی روزمره مردم به واقع برای دانشگاهیان اهمیت ندارد مگر اینکه بتوان آن را با زبانی پیچیده و بدون مخاطب مشخص بیان کرد. سازمان‌ها و مراکز پژوهشی هم معمولاً به موضوعاتی توجه می‌کنند که چالش، مشکل یا بحرانی بزرگ در جامعه باشد، موضوعاتی مانند طلاق، اعتیاد، بزهکاری، افت تحصیلی، جرم و جنایت و از این قبیل موضوعات. همچنین این موضوعات جایی در میان گفتمان‌های روشنفکری در ایران ندارد. واقعیت این است که مباحث زندگی روزمره ایرانی هنوز نه در گفتمان روشنفکری دینی، نه روشنفکری عرفی و نه در روشنفکری رسمی حاکم جایگاه مشخصی دارد. در این صورت چرا باید وقت خودم را صرف نوشتن این موضوعات کنم؟ به بیان دیگر آیا تولید این نوع آگاهی‌ها دردی را از جامعه و مردم ایران دوا می‌کند؟ آیا این نوع نوشته‌ها نوعی قرتی بازی روشنفکرانه نیست؟

در پاسخ به این پرسش‌ها می‌توان ابتدا کاملاً نومید شد و گفت این مباحث هیچ یک نه خیری در این دنیا و نه سودی برای آخرت دارد! اما ا کمی تأمل ممکن است نتیجه‌ای متفاوت گرفت. زندگی روزمره عرصه‌ای است که ما از طریق مجموعه تمام کنش‌ها و واکنش‌ها، مواجه‌ها و تجربه‌ها، و فراز و نشیب‌های گوناگونش نقش فردیمان در جامعه را تحقق می‌بخشیم، زندگی را معنا و معنادار می‌کنیم، به خلق چیزهای تازه می‌پردازیم، دنیا را به شکل خود در می‌آوریم و نقش و شکل خودمان را به در و دیوار دنیا می‌زنیم. اگر بخواهیم زندگی را بفهمیم، نمی‌توانیم زندگی روزمره را‌‌ رها کنیم زیرا زندگی برای مردم همین زندگی روزمره است و نه چیز دیگر. غم‌ها، شادی‌ها، زشتی‌ها و زیبایی‌ها، شایست‌ها و ناشایست‌ها در ‌‌نهایت در همین میدان زندگی روزمره است که پیدا می‌شود. نه تنها واقعیت‌های زندگی در میدان زندگی روزمره هستی می‌یابد بلکه تصاویر و بازنمایی که از زندگی در فیلم‌ها، داستان‌ها، رمان‌ها، اشعار و دیگر هنر‌ها انعکاس پیدا می‌کند، همین بازنمایی از زندگی روزمره است. از اینرو بدون شناخت زندگی روزمره نمی‌توان آثار هنری و ادبی امروزی را هم فهمید. اگر از این زاویه نگاه کنیم، آنگاه می‌توان فهمید شناخت رفتارهای ساده‌ای مثل نوشیدن یک استکان چای یا اندکی گپ زدن یا کمی قدم زدن در شهر چندان هم مطالعهٔ کم ارزش و کوچکی نیست.

مسأله تنها این نیست که شناخت هر یک از مولفه‌های زندگی روزمره، دریچه‌ای برای شناخت جامعه و انسان است، بلکه وقتی هر یک از مولفه‌های زندگی روزمره مثل چای نوشی یا گپ زدن را واکاوی و بررسی می‌کنیم به این نکته پی می‌بریم که چیزهای زیادی در این اعمال و رخ دادهای ساده وجود دارد که هرگز به آن‌ها توجه نداشته‌ایم. در واقع، تأمل در مولفه‌های زندگی روزمره نوعی فعالیت اکتشافی و مهیج است. در اینجا نیز مانند هر اکتشافی دیگر می‌توان لذت برد و از نتایج اکتشافاتمان خرسند شویم. این خرسندی را می‌توان از طریق کاربست ایده‌ها و داده‌های اکتشافی از زندگی روزمره چندین برابر کرد. یکی از کاربردهای دانش زندگی روزمره، استفاده از آن‌ها برای بهبود وضعیت زندگی روزمره شهروندان است. نفس آگاهی از مولفه‌های زندگی روزمره می‌تواند نقش تعیین کننده‌ای در برنامه ریزی‌ها و مدیریت جامعه ایفا کند، زیرا این امور معمولاً کمتر دیده می‌شوند. مطالعات زندگی روزمره کمکی است برای دیدن این زندگی و جدی گرفتن آن.

چای را چگونه ببینیم؟
در این مقاله می‌خواهم درباره یکی از معمولیترین و پیش پا افتاده‌ترین کار‌ها و مولفه‌های زندگی روزمره ایرانی یعنی «چای نوشی» صحبت کنم. در اینجا هم مانند «گپ زدن» یا «راه رفتن در شهر «با پدیده‌ای ظاهراً ساده سروکار داریم. شاید برایتان کمی شگفت انگیز باشد که چرا موضوعی به این سادگی و پیش پافتادگی را برای توضیح و فهم زندگی روزمره شهری انتخاب کرده‌ام. می‌دانم چیزهایی مانند چای بیش از اینکه موضوع بحث و مناقشه باشند، نوشیدنی آرامبخش و صمیمی هستند. شاید هم با این بحثی که در اینجا می‌کنم کمی چای از دهن بیفتد! ولی واقعیت غیر از این است. یا لااقل این طور گمان می‌کنم. به گمانم وقتی به معانی پیچیده و گسترده امور ساده و پیش پا افتاده زندگی روزمره خود، آگاه می‌شویم از آن‌ها لذت بیشتری می‌بریم و توانایی ما برای مدیریت و نظارت بر این امور افزوده می‌شود. فلسفیدن و اندیشیدن درباره اموری مانند نوشیدن یک استکان چای هرگز به سادگی چای نوشیدن نیست. این ویژگی است که خواندن متن‌هایی از این نوع را لذتبخش می‌کند. بیایید کنار هم در حالی که چای داغ» قند پهلو و سماور جوش «یا به قول خودمانی‌تر «چای لبریز و لب سوز و لب دوز» می‌نوشیم، کمی هم درباره این نوشیدنی صحبت کنیم. گمان می‌کنم هر کس روایت فردی و محلی خاص خودش از چای را در ذهن و حافظه‌اش پنهان کرده است. من تجربه زیسته و شخصی‌ام از چای را برایتان بازگو می‌کنم. در اینجا خودمردم نگاری از چای ارائه می‌کنم تا روایت فردی من از چای را بشنویم.

اگر از جنبه‌های کلی بحث زندگی و امور روزمره بگذریم، می‌توان گفت بحث درباره چای ابعاد گسترده‌ای دارد که اگر به آن‌ها آگاه شویم در می‌یابیم که چای اگرچه یکی از امور جاری و ساری زندگی ماست اما معانی و کارکردهای گسترده‌ای دارد. دقیقاً آگاهی به این معانی و کارکردهاست که آن را برای ما پُر اهمیت می‌کند. اجازه دهید برای بیان اهمیت این موضوع توجه شما را به فصل اول کتاب مشهور «جامعه‌شناسی» (۱۳۸۹: ۵-۶) [۱] آنتونی گیدنز جلب کنم. گیدنز معتقد است ما به کمک بینش جامعه‌شناسانه می‌توانیم از روال‌های معمول در زندگی روزمره فاصله بگیریم و درباره آن‌ها بیندیشیم. او برای نشان دادن این موضوع به نوشیدن قهوه که سنت و روال معمول در جوامع اروپایی است اشاره می‌کند. او می‌نویسد:

نوشیدن قهوه فقط یک رفع خستگی ساده نیست. این کار به منزله بخشی از فعالیت‌های اجتماعی روزمره» ارزش نمادین «[۲] دارد. در اغلب اوقات، مناسک و تشریفاتی که با نوشیدنی قهوه همراه است بسیار مهم‌تر از عمل مصرف کردن خود این نوشیدنی است. برای بسیاری از غربی‌ها قهوه صبح، محور و مرکز روال زندگی شخصی آنهاست. نوشیدن قهوه نخستین گام اصلی برای آغاز کردن روز است. قهوه صبح اغلب در طول روز با قهوه‌های دیگری که همراه با دیگران نوشیده می‌شود- و همین شالوده مناسک اجتماعی است- ادامه می‌یابد. دو نفر که برای نوشیدن قهوه با یکدیگر قرار ملاقات می‌گذارند، احتمالاً به با هم بودن و با هم حرف زدن بیش از چیزی که واقعاً می‌نوشند علاقه دارند. در واقع خوردن و نوشیدن در همه جوامع، فرصت‌هایی برای کنش متقابل اجتماعی و به اجرا گذاشتن مناسک فراهم می‌کند (ه‌مان).

گیدنز در ادامه بحث نشان می‌دهد که نوشیدن یک فنجان قهوه دلالت‌های اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی گسترده‌ای دارد. به تعبیر گیدنز «فردی که قهوه می‌نوشد وارد مجموعه پیچیده‌ای از روابط اجتماعی و اقتصادی می‌شود که در سرتاسر جهان گسترش می‌یابد. قهوه محصولی است که مردمان برخی از ثروتمند‌ترین و فقیر‌ترین نواحی کره زمین را به هم پیوند می‌دهد.» همچنین به اعتقاد گیدنز «عمل نوشیدن یک فنجان قهوه کل فرایند توسعه اجتماعی و اقتصادی گذشته را در خود جای می‌دهد.» همچنین گیدنز معتقد است «قهوه محصولی است که در مرکز مناقشه‌های کنونی درباره جهانی شدن، تجارت بین المللی، حقوق بشر و تخریب محیط زیست قرار می‌گیرد» (ه‌مان).

تمام نکاتی که گیدنز درباره نوشیدن یک فنجان قهوه در غرب می‌گوید درباره نوشیدن یک استکان چای در ایران و جوامع شرق نیز صدق می‌کند. در اینجا می‌خواهم به نحوی گذرا و فشرده برخی وجوه اجتماعی و فرهنگی نوشیدن یک استکان چای در بافت جامعه ایران را توصیف و تحلیل کنم. توصیف و تحلیل عمیق و دقیق این کنش اجتماعی گسترده و همگانی نیازمند نگارش کتابی مستقل و بررسی‌ها و داده‌های تجربی است. اگرچه تجربه مصرف چای چنان همگانی است که می‌توان با تکیه بر تجربه‌های فردی و زیسته بسیاری از وجوه آن را توضیح داد.

رویکرد کلی من در اینجا تحلیل چای نوشی به مثابه نوعی کنش متقابل اجتماعی است که براساس آن شکل‌های مختلف تعامل و گفتگوی بین فردی و اجتماعی انجام می‌شود. در اینجا چای نوشی نوعی نشانه، زبان ارتباطی و ارزش نمادین است. می‌خواهم از منظر سوژه یا فرد ایرانی معنای کنش چای نوشی را توصیف و تحلیل کنم. می‌توان این رویکرد را پدیدارشناسنانه نامید. پرسش اصلی من این است که ما چای را با چه تلقی و برداشتی می‌نوشیم و چرا. طبیعتاً این پرسش برای گروه‌های مختلف، دوره‌های متفاوت و موقعیت‌ها گوناگون معنای واحدی ندارد. چیزی که عمل چای نوشی را جالب و مهیج می‌کند همین تنوع معنایی نهفته در آن است. همچنین می‌خواهم نشان دهم چای نوشی نوعی راهبرد عملی در زندگی روزمره انسان ایرانی بویژه انسان شهری آن برای تحقق مقاصد گوناگون است.

در عین حال سعی می‌کنم کم و بیش به ابعاد دیگر چای نوشی مانند روابط بین چای و ساختارهای اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی اشاره کنم.

پرسش‌های زیادی در زمینه چای و نوشیدن آن در جامعه و فرهنگ ایران وجود دارد. چای در تاریخ نه چندان طولانی‌اش توانسته است در ساختار احساسات، عواطف و باورهای ایرانیان جای گیرد. این نوشیدنی دیگر تنها یک گیاه یا کالا نیست بلکه یک نشانه با ارزش‌های نمادین متعدد است، نشانه‌ای که با بسیاری از وجوه فرهنگ معاصر ما، عجین شده است. در اینجا با این وجه چای نوشی یعنی چای به مثابه نشانه فرهنگی سر و کار دارم. قبل از اینکه به تفسیر چای به مثابه نشانه در فرهنگ ایرانی بپردازم لازم است یادآوری کنم که در سال‌های اخیر مجموعه‌ای از مقالات، گزارش‌ها و کتاب‌ها در زمینه ابعاد اقتصادی چای، تاریخچه کشت و رواج چای در ایران و همچنین تاریخ و تحول چایخانه‌ها نوشته و منتشر شده است. در این گزارش‌ها معمولاً به صورت محدود و کوتاه به اهمیت کارکرد‌ها و نقش چای و چایخانه در جامعه و فرهنگ امروز ایران اشاره می‌کنند. اما این گزارش‌ها از توضیح و توصیف برخی اطلاعات تاریخی و کارکردهای آشکار چای نوشی فرا‌تر نمی‌روند. در این گزارش تلاش می‌کنم تا حد ممکن از رویکرد نشانه‌شناختی و مردم نگارانه برای توصیف و تحلیل چای در زندگی روزمره ایرانی کمک بگیرم. تلاش می‌کنم تا تحولات رخ داده در شیوه مصرف چای و آیین‌های چای نوشی در زندگی روزمره ایرانیان امروز را توضیح دهم. همچنین تلاش می‌کنم تا بین چای و نوشیدن آن با تحولات مدرنیته و پسا مدرنیته در ایران ارتباط برقرار کنم.

باید یادآور شوم که قصد نهایی من در اینجا تحلیل نهاد قهوه خانه و چایخانه نیست و صرفاً متناسب با نیاز به این نهاد اشاره‌ای می‌کنم. در این زمینه تاکنون چند مطالعه ارزشمند انجام شده است (بلوکباشی ۱۳۷۵؛ بهار ۱۳۹۰: ۱۲۵-۱۴۸) و همچنین نگارنده نیز در مطالعه مستقلی موضوع کافی شاپ‌ها را بررسی کرده‌ام (فاضلی ۱۳۹۱). یکی از موضوعاتی که در مطالعات چای در ایران تاکنون به آن توجه نشده است، همین معنای دقیق چای نوشی به مثابه کنش متقابل معنادار و نمادین است. مطالعات موجود یا به توصیف‌های تاریخی از نهاد قهوه خانه (بلوکباشی ۱۳۷۵)، و تحلیل کارکردهای اجتماعی نهاد قهوه خانه در ساختار جامعه شهری (بهار ۱۳۹۰؛ آزاد ارمکی ۱۳۸۴) پرداخته‌اند و اساساً چای نوشی تاکنون موضوع هیچ مطالعه‌ای نبوده است.

چای، پدیده‌ای جهانی-محلی
یکی از نکاتی که نوشیدن چای را دلپذیر می‌کند،» طعم جهانی «آن است. امروز تقریباً در تمام نقاط جهان چای را می‌نوشند و بعد از آب به عنوان نوشیدنی دوم یا سوم جامعه‌شان آن را پذیرفته‌اند. این ویژگی چای موجب نوعی احساس همدلی و جهانی بودن در نهانگاه یا ناخودآگاه انسان معاصر می‌شود. جهانی بودن چای چنان است که گویی بخشی از وحدت روحی و روانی انسان است. در عین حال چای در درون تمام فرهنگ‌ها به گونه‌ای جای گرفته است که گویی یکی از سنتی‌ترین و محلیترین پدیده‌های فرهنگی این جوامع است. چای مصداق بارز پدیده جهانی شدن» امر محلی «و محلی شدن» امر جهانی «است. درک معنا و موقعیت چای در چارچوب فرهنگ‌ها بدون شناخت این نکته می‌سر نیست. از این رو اجازه دهید با این بُعد شگفت انگیز چای بحث را آغاز کنیم.

چای یا چای نوشی یکی از پر بسامد‌ترین، همگانی‌ترین و در عین حال شگفت انگیر‌ترین ویژگی‌ها و مولفه‌های فرهنگ روزمره امروز ایران است. این پدیده شگفت که به علت حضور همه جایی و همگانی‌اش به مثابه امری کاملا طبیعی، جا افتاده و پذیرفته شده فرهنگی برای همه مردم ایران از هر گروه با هر ویژگی، هر زبان یا‌نژاد یا مذهبی است، چنان به سرعت خود را در تاریخ و جامعه ما تثبیت کرده است که گویی همواره و در سراسر تاریخ، مردم ایران با چای آشنایی داشته‌اند و از ابتدای تاریخ چای با آن‌ها همراه بوده است. مردم ایران نیر مانند بسیاری از کشورهای آسیایی و حتی اروپایی گمان می‌کنند چای نوشیدنیِ سنتی، محلی و بومی آنهاست. در حالیکه چای و نوشیدن آن برای ایرانیان پدیده‌ای است کاملاً مدرن و امروزی که اساساً از ورود و رواجش در ایران کمتر از یک قرن و نیم می‌گذرد. این پدیده شگفت که نام فارسی هم ندارد از سرزمین چین به ایران وارد شده است. چای نام چینی است که در نواحی جنوبی چین به کار می‌رود. انگلیسی‌ها هم از واژه tea که نام رایج این گیاه در شمال چین می‌باشد استفاده می‌کنند. چای یاtea به عنوان محصولی آسیایی امروزه سراسر جهان را فتح کرده است. چینی‌ها نخستین مردمی بودند که در ۵ هزار سال پیش این گیاه و نوشیدنی را شروع به کاشت و مصرف کردند. سپس هندوستان دومین زادگاه بزرگ چای شد. برای قرون متمادی چای در چین و هندوستان و نواحی نزدیک به این دو مانند سریلانکا رواج داشت.

جان هابسون در کتاب معروف «ریشه‌های شرقی تمدن غربی» (۱۳۸۹) [۳] استدلال می‌کند که چین از قرن دوازدهم میلادی تا نیمه قرن نوزدهم قدرت و امپراطوری مسلط بر جهان بود و از این تاریخ به بعد» تمدن اروپایی «جایگزین» تمدن چینی «شد. به اعتقاد هابسون چینی‌ها مانند دیگر امپراطوری‌های بر‌تر سعی می‌کردند مولفه‌های فرهنگیشان را گسترانیده و جهانی کنند. از این رو از ترویج صنعت، هنر‌ها و شیوه زندگیشان در سایر جوامع و فرهنگ‌ها استقبال و حمایت می‌کردند. یکی از مولفه‌های فرهنگی چینی که توانست به نحو موفقی به تمام جهان راه پیدا کند چای است. این نکته‌ای است که می‌بینیم تمدن غربی نیز دنبال می‌کند. آمریکایی‌ها نیز در یک قرن گذشته تلاش کرده‌اند مولفه‌های فرهنگی خود را جهانی کنند. یکی از مولفه‌های جهانی شده فرهنگ آمریکایی نوشابه کوکاکولاست. نوشابه اگرچه هنوز مشروعیت و مقبولیت چای چینی را به دست نیاورده اما به همه جهان گسترش پیدا کرده است. از این رو باید حکایت چای در جهان را از چشم انداز تاریخی و تمدنی نگاه کرد. عناصر فرهنگی وقتی به نحو کامل جهانی می‌شوند و در بافت فرهنگ‌های مختلف جای تثبیت شده‌ای پیدا می‌کنند، دیگر ماهیت و هویت خاستگاه اولیه‌شان را از دست می‌دهند و کم کم به نحوی در بافت‌های محلی مختلف با این فرهنگ‌ها آمیخته و عجین می‌شوند که رنگ و بوی بوم جدید و محلی پیدا می‌کنند. از این دیدگاه چای دیگر معنای چینی ندارد، زیرا در ذهنیت مردم ایران و دیگر ملت‌های مصرف کننده چای، این نوشیدنی برای آن‌ها پدیده‌ای سنتی و محلی شناخته می‌شود. از این نقطه نظر است که چای برای شناخت زندگی روزمره و فرهنگ ایرانی اهمیت دارد. اروپایی‌ها از طریق هلند در قرن ۱۶ به بعد با چای آشنا شدند. در جریان انقلاب صنعتی چای در اروپا رواج بیشتری یافت چرا که صنایع برای بهره کشی بیشتر از نیروی کارگر به نوشیدنی‌هایی برای تجدید قوای کارگران و نیرو بخشیدن به آنان نیاز داشتند. همگام با توسعه نظام سرمایه‌داری و گسترش انقلاب صنعتی و صنعتی‌شدن، چای نیز به سراسر جهان راه پیدا کرد. اروپاییان چای را در مستعمرات خود همراه با گسترش فروش محصولات صنعتی و تاسیس کارخانه جاتشان رواج می‌دادند.

چای در ایران
می‌گویند نخستین مکان شهری برای نوشیدن قهوه در دوره شاه طهماسب صفوی (۹۳۰-۹۸۴هـ. ق) در قزوین ایجاد شد. سپس شاه عباس اول (۹۹۶ هجری قمری) آن را در اصفهان گسترش داد. ناصرالدین شاه اولین قهوه خانه‌ها را در تهران ایجاد کرد. در ایران سنت قهوه خانه در شهر‌ها چنان رونق داشت که در هر محله و بازار چندین قهوه خانه وجود داشت. در ابتدا قهوه خانه‌ها در دربار‌ها و منازل اعیان و اشراف دایر بود و سپس به محله‌ها و شهر‌ها گسترش یافت. در دربار صفوی منصب» قهوه چی باشی «، منصب مهمی بود و کسانی که در قهوه خانه‌ها فعالیت می‌کردند هر کدام نامی داشتند: قندگیر، غلام قهوه چی، قلیاندار، آتش بیار، دیزی پز، جارچی، پای بساط، استکان شوی، سرچاق کن و امثال این‌ها. نهاد قهوه خانه در دوره صفوی کارکرد‌ها مختلف اجتماعی، سیاسی و فرهنگی داشته است. دانشنامه ایرانیکا در این باره می‌نویسد:

در زمان شاه عباس قهوه‌خانه‌های فراوانی در شهر سپاهان (اصفهان) به ویژه در نزدیکی چارباغ وجود داشتند و بزرگانی چون میرداماد و شیخ بهایی و دیگران بدان‌جا رفت و آمد می‌کردند. قهوه‌خانه‌ها مرکزی برای تفریح و سرگرمی و البته گفت‌وگوهای علمی و ادبی و فرهنگی بود. شاعران غروب‌ها در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند و شعرهای تازهٔ خود را می‌خواندند. حتا در تذکره‌های دوران صفوی آمده است که بسیاری از این شاعران پیشه‌ورانی بودند چون نانوا و درزی (خیاط) و مانند آنکه پس از پایان کار روزانه برای استراحت به قهوه‌خانه آمده و شعرهای دیگران را می‌شنیدند و شعرهای خود را هم می‌خواندند. [۴]

نهاد قهوه خانه صفوی کمک کرد تا با ورود چای به ایران در اواخر قرن نوزدهم به سرعت چایخانه به وجود آید و گسترش یابد. قهوه خانه‌ها زمینه فرهنگی نیاز به نوشیدنی دیگری جز آب را در ایران فراهم کردند. همچنین قهوه خانه‌ها دارای نقش‌های مهمی مانند حوزه عمومی را بر عهده داشتند. در قهوه خانه‌ها مسائل و موضوعات اجتماعی بحث می‌شد، اطلاعات گوش به گوش و دهان به دهان می‌چرخید، شبکه مناسبات اجتماعی گسترش می‌یافت و مردم محله و شهر در قهوه خانه با هم آشنا می‌شدند و درباره موضوعات محله و شهر صحبت می‌کردند. قهوه خانه‌ها و چایخانه‌ها این کارکرد‌ها را تا همین چند دهه اخیر نیز داشتند. حسن جوهرچی یکی از قهوه خانه دارهای قدیمی تهران در خیابان سرچشمه می‌گوید:

آن زمان قهوه خانه دار‌ها، معتمد محل و ریش سفید محل بودند و در اختلافات خانوادگی، تشییع جنازه و عروسی و هر مراسم و تجمعی کدخدامنشی می‌کردند و مردم هم برای حرفشان احترام قائل بودند.
قهوه خانه‌ها مرکز دادوستد هم بودند. تجار آن زمان که حجره‌ای نداشتند، وقتی را تعیین می‌کردند و ارباب رجوع می‌پذیرفتند. آن موقع قهوه خانه‌ها غرفه غرفه بودند و هر غرفه در وقت معین برای یک فرد، به نام زده می‌شد.
درواقع این صنف، پیشکسوت‌هایی برای خود داشت که استخوان دار بودند و مورد وثوق اهل محل. [۵]

این کارکردهای اجتماعی بعد‌ها به چایخانه‌ها منتقل شد، هر چند چایخانه‌ها نیز تاریخ پر فرازو نشیبی دارند و در دوره اخیر با گسترش رسانه‌های جمعی و اینترنت دیگر نقش‌ها و کارکردهای قدیم را از دست داده‌اند.

در ایران نیز مانند بسیاری از کشورهای دیگر چای در سال‌های اخر قرن ۱۹ توسط محمد میرزای چای ساز معروف «کاشف‌السلطنه» از دانش آموختگان دارالفنون و سوربن فرانسه بود و به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند خدمت می‌‌کرد چای را به ایران آورد و شیوه کاشت و مصرف آن را رواج داد.

مظفرالدین قاجار نیز امتیاز کشت چای در تمام نقاط ایران را به او واگذار کرد و کاشف السلطنه در لاهیجان نخستین کارخانه چای سازی در سال ۱۳۱۲ را ساخت. تا پیش از این تاریخ چای به عنوان نوشیدنی برای گروه‌های محدودی از مردم شامل اعیان، اشراف و درباریان رایج بود. در واقع، رواج چای در ایران مانند رواج دوربین عکاسی، تلگراف، سینماتوگراف، ماشین دودی، اتومبیل و دیگر مصنوعات و محصولات تمدن غربی انجام شد. ایرانیان به طور تاریخی قهوه می‌نوشیدند، اما مصرف آن به دلیل دسترس نبودن قهوه و دشواری حمل و نقل آن از خارج یا کشت آن در داخل به سرعت با ورود چای و رواج آن کاسته شد.

چای همانطور که اشاره کردیم دومین نوشیدنی مردم ایران معاصر است. اکنون در جدول مصرف‌کنندگان چای، ایران با تولید سالانه ۶۰ هزار تن و واردات ۴۰ هزار تن، دهمین کشور مصرف کننده چای است. در منطقه خاورمیانه تنها ترکیه به عنوان پنجمین مصرف کننده رتبه بالاتری از ما دارد. این میزان مصرف چای تنها در یک بستر تاریخی و به تدریج در ایران شکل گرفته است. تا نیم قرن پیش نیز چای همچنان به عنوان نوشیدنی نسبتاً کمیاب برای توده‌های مردم بود. تا سال‌های ۱۳۴۰ به علت کمیابی چای و قند، مصرف آن جنبه آیینی داشت و به صورت حساب شده و در موقعیت‌های معین مانند می‌هانی، جشن، عروسی، برگزاری آیین دینی، سوگواری و مجالس چای استفاده می‌شد. استفاده دایمی و آزاد چای تنها برای گروه‌های ثروتمند ممکن بود. از این رو چای به عنوان نماد یا کالای مهم و کمیابی بود. کله قند در دوره‌ای چنان اهمیت داشت که به عنوان هدیه برای عروسی‌ها یا مجالس استفاده می‌شد. علاوه بر این، به دلیل کمبود چای و قند، مصرف آن در استکان‌های کوچک و کمر باریک انجام می‌شد. از آنجایی که چای معمولاً در موقعیت‌های گروهی مانند گردهم آیی‌های خانوادگی و دوستانه یا مجالس و مهمانی‌ها صرف می‌شد،» چای لیوانی «وجود نداشت. استفاده از لیوان به جای استکان یا مصرف چای در ظرف‌های بزرگ پدیده‌ای است که عمدتاً در دو دهه اخیر رواج یافته است. علت این امر به گسترش» مصرف فردی «چای مربوط است. با گسترش ارزش‌های فردگرایانه، مصرف فردی چای نیز گسترش بیشتری پیدا کرده است. مصرف فردی و تنهایی این اجازه را می‌دهد که هر فرد بتواند در هر موقعیت و شرایطی مطابق می‌لش چای بنوشد. در این صورت نیازی به اجرای آیین خاصی برای چای نوشی وجود ندارد. همچنین به علت یک نفره بودن مصرف کننده، می‌توان در ظرف بزرگ چای نوشید بدون اینکه به مصرف حجم زیادی از قند و چای نیاز باشد. مصرف بالای چای در ایران در نتیجه عوامل متعددی است. یکی از این علل، تحولات فناوری‌های مختلف مربوط به تولید و توزیع و حتی آماده سازی چای است. در گذشته‌های نه چندان دور امکانات محدودی برای حمل و نقل‌های بین المللی وجود داشت. از این رو با توجه به محدودیت تولیدات داخلی در آن زمان، طبیعتاً چای در دسترس همگان نبود. با رشد تولید داخلی چای و افزایش واردات آن در نیم قرن گذشته، چای نوشیدنی ارزان و آسان یاب برای همه گروه‌های اجتماعی شد. همچنین گسترش سازمان اداری و دیوانسالاری دولتی نقش مهمی در زمینه گسترش مصرف چای ایفا کرد. از ابتدا گسترش دیوانسالاری جدید، عرضه چای به کارکنان دولت و حتی ارباب رجوع، یکی از مولفه‌های فرهنگ سازمانی در ایران شد. با توجه به اینکه سازمان‌ها چای را به صورت رایگان عرضه می‌کنند، افراد تمایل بیشتری برای نوشیدن آن دارند. بویژه اگر این واقعیت را در نظر بگیریم که در اغلب سازمان‌ها، کارکنان فراغت زیادی در اختیار دارند، چای یکی از مهم‌ترین چیزهایی است که کارکنان می‌توانند خود را با نوشیدن آن سرگرم کنند. از طرف دیگر چای اگرچه ماده مخدر رقیقی دارد، اما این موضوع کوچک‌ترین لطمه‌ای به هویت فرهنگی آن به عنوان نوشیدنی کاملاً مجاز و آزاد نمی‌زند.

چای ایرانی، چای انگلیسی
اجازه دهید برای اینکه جایگاه چای نوشی را در فرهنگ امروز و زندگی روزمره مردم ایران توصیف کنم، این فرض را مبنا قرار دهیم که می‌خواهیم برای یک غیر ایرانی درباره چای در فرهنگ ایران صحبت کنیم. یعنی فرض کنیم مهمانی از انگلیس داریم و می‌خواهیم به او بگوییم که چای برای ایرانیان چیست. این راهبرد را از آن جهت انتخاب می‌کنم که توصیف چای نوشی برای من که به عنوان یک ایرانی روزانه چندین لیوان می‌نوشم بسیار کار پیچیده‌ای است. برای رسیدن به نوعی خودآگاهی از جایگاه چای نوشی در زندگی روزانه‌مان باید مانند رمان نویسان از این نوشیدنی آشنایی زدایی کنیم. خُب اکنون دوست انگلیسی من با من همراه شو تا درباره چای خوردن ایرانیان برایت بگویم.

ما ایرانی‌ها عادت داریم صبح را با نوشیدن چای گرم آغاز کنیم. درست بر خلاف سنت شما که برای صبحانه ترجیح می‌دهید انواع مختلف آبمیوه و نوشیدنی سرد مصرف کنید. ما ایرانی‌ها در حالی صبحانه را با چای آغاز می‌کنیم که به نوعی چای به صبح و صبحانه‌مان هویت می‌دهد. برای ما ایرانیان بسیار دشوار است که صبحانه‌ای بدون چای داشته باشیم، حتی اگر در این صبحانه انواع خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های خوب باشد. چای به ما احساس گرمی می‌بخشد. صبح که برای ما لحظه ‌ای خُنک و در زمستان‌ها سرد است با نوشیدن چای به نقطه تعادل می‌رسد. این یک احساس جمعی است که ما آن را شکل داده‌ایم.» چای صبحانه «، چای مخصوصی است. البته گمان نکنید که گیاه و شکل آن فرق دارد. به لحاظ ماده و شکل تهیه، بین چای صبحانه و دیگر چای‌ها تفاوتی وجود ندارد و تفاوت‌های اصلی مربوط به نشانه‌های دیگری است که در کنار چای می‌نشینند. یعنی نان بربری یا سنگک داغ به همراه پنیر لیقوان همراه با عسل طبیعی محلی و چای داغ قند پهلو و سماور جوش. مردم ما عادت دارند با چای گلویشان را تازه کنند، همراه با صبحانه چای بخورند و بعد از اتمام صبحانه نیز با نوشیدن یک استکان چای، آیین صبحانه نیز به پایان می‌رسد. دوست انگلیسی من امروز را تا غروب با هم خواهیم بود تا به شما بگویم چه لحظات دیگری ما چای می‌نوشیم. جالب است که در زبان فارسی چای را هم می‌نوشند هم می‌خورند. یعنی چای هم نوشیدنی است و هم یک غذای خوردنی! گمان نکنید که این افعال به طور تصادفی یا اشتباهاً به کار می‌روند. اهمیت چای در زندگی ما طوری است که ما تصور می‌کنیم چای هم خوردنی است هم نوشیدنی.

خب با من به اداره بیایید. در ابتدای ورودم به سازمان هنوز دفترم را باز نکرده و به مشتریانم پاسخ نداده، آبدارچی با سینی و استکان‌های چای از من و همه کارکنان سازمان پذیرایی می‌کند. بگذریم که ممکن است فلاسک چای همیشه همراه داشته باشم حتی در ماشین سواری‌ام. تا ظهر و هنگام ناهار من و دیگر کارمندان به طور پیوسته چای می‌نوشیم و از همه مشتریان و ارباب رجوع‌ها هم اگر برایمان عزیز باشند یا آشنا، با چای پذیرایی می‌کنیم. ما به کمک چای روز را» نشانه گذاری «می‌کنیم. چای برای ما یک» نشانه گذاری نمادین «است که صبح، میانه روز و سپس ظهر و بعد از آن عصر و آنگاه شب و آخر شب نشانه گذاری می‌شود. ما عادت داریم که بعد از ناهار چای بنوشیم و گاهی برای ایجاد یک توقف یا مکث کوتاه در کار می‌گوییم» وقت چای «است. به ویژه برای کارگران و کسانی که کار یدی می‌کنند، چای و وقت چای اهمیت زیادی دارد و توقف برای چای ممکن است کوتاه باشد، اما این آیینی است که فرصتی برای برطرف کردن خستگی، گفت‌و‌گو کردن، اندیشیدن درباره کار و دور هم بودن ماست. ما عادت داریم به طور جمعی چای بنوشیم. سعی می‌کنیم اگر کسی از دوستان و آشنایان نزدیک ماست، حتما چای را با هم بنوشیم. خُب اکنون کم کم به پایان ساعت اداری کار نزدیک می‌شویم و باید به خانه برویم. رسم زندگی خانوادگی ما ایرانیان این است که بانوی خانه می‌داند که همسرش چه ساعتی به خانه باز می‌گردد. سعی می‌کند به محض بازگشت او به خانه، با» چای تازه دم «از او پذیرایی کند. با این وسیله نه تنها محبتش را به او نشان می‌دهد بلکه به نوعی کمک می‌کند تا خستگی کار از تن او به در آید. اما واقعیت این است که چای بعد از کار که در خانه نوشیده می‌شود نوعی نشانه گذاری است برای ایجاد تمایز بین محیط کار و محیط خانه. با نوشیدن چای، ما در خانه مستقر می‌شویم و باید مسائل و دغدغه‌های محیط کار را فراموش کنیم، یعنی اکنون نوبت خانم و بچه‌های خانه است. این البته خوانشی مردانه از خانواده سنتی ایرانی است. خب تا اینجا ما همه چیز را با چای تنظیم کرد‌ه‌ایم. قصه ما همین طور ادامه خواهد یافت تا بعد از شام که مجدداً بساط چای پهن می‌شود. اگر ما می‌ه‌مان داشته باشیم، چای نوشی ما رونق و گرمی بیشتر ی دارد.

این روایت کوتاه از یک روز زندگی روزمره ما با چای است که نشان می‌دهد که چگونه مفهوم زمان به کمک چای نوشی در فرهنگ ما تعریف می‌شود. ما بیشتر از آنکه به کمک ساعت مکانیکی وقت خود را تنظیم کنیم از طریق آیین‌هایی مانند چای نوشی زمان را و چگونگی گذر آن را احساس می‌کنیم. امیدوارم، یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های چای نوشیدن میان ما و شما (انگلیسی‌ها) برایتان مشخص شده باشد. اینکه ما ایرانی‌ها چای را به عنوان نوشیدنی غیر رسمی مصرف می‌کنیم. همانطور که گفتم زمان خاصی برای چای نوشی در بین ما وجود ندارد. درست بر خلاف رسم و آیین شما، که چای یک نوشیدنی رسمی است، ایرانی‌ها در موقعیت‌های معین می‌توانند چای بنوشند.

برای ما ایرانی‌ها قهوه ویژگی رسمی بودن دارد. ما قهوه را گاهی و به مناسبت‌های خاصی مصرف می‌کنیم. ما عموماً مطمئن نیستیم که افراد قهوه می‌نوشند یا نه، اما فرض ما این است که هر ایرانی آماده چای خوردن است. حتی اگر میل نداشته باشد با گفتن اینکه «یک استکان چای، دیگر این حرف‌ها را ندارد» یا «بخور، نمک گیر نمی‌شوی»، مجبورش می‌کنیم با ما چای بنوشد.

اما در باره قهوه هرگز اصرار نمی‌کنیم و این حق را به هم می‌دهیم که از خوردن قهوه سر باز زنیم. البته شاید برای شما انگلیسی‌ها جالب باشد که بدانید با وجود اینکه قهوه در ایران سابقه دیرینه تری دارد و چای،» نوشیدنی جوان «و تقریباً کم سابقه‌ای در بین ماست. ما قهوه را به مثابه» نشانه‌ای از مدرنیته «و تا حدودی فرنگی مابی می‌شناسیم، اما چای را حتی اگر» چای خارجی «باشد،» نوشیدنی سنتی «و ایرانی می‌دانیم. دلیل این تفاوت نشانه‌شناسانه در این است که شما، اگرچه بیش از ما ایرانیان چای مصرف می‌کنید، ولی ما گمان می‌کنیم نوشیدنی محلی شما قهوه است؛ یعنی خارجی ها‌ (غیر ایرانی‌ها) به کمک قهوه از ایرانی‌ها متمایز می‌شوند. اینجاست که ایرانی بودن به کمک چای تشخص پیدا می‌کند. البته ما برای این نشانه هویتیمان هزاران رسم و آیین ساخته‌ایم تا بر هویت غیر ایرانی بودن چای پرده بکشیم و آن را کاملاً با ذهن و زبان و ضمیر ایرانی سازگار کنیم. در حالیکه برای تشخص بخشیدن به چای به عنوان نوشیدنی ایرانی، تلاش کرده‌ایم که قهوه و برخی نوشیدنی‌های دیگر را در» مقوله دیگری «های چای قرار دهیم. این تقابل بین» چای خودی «و» قهوه دیگری «در مناسبات تقابل سنت و مدرنیته در ایران اهمیت زیادی دارد. برای مثال، نسل قدیمی‌تر ایرانیان یعنی پدر بزرگ‌ها و مادر بزرگ‌ها گرایش بیشتری به چای دارند تا قهوه. همچنین نسل‌های جوان‌تر نیز بیشتر اهل کافی شاپ و نسکافه و از این قرتی بازی‌ها هستند! می‌توان فارغ از مقوله سن بر اساس گرایش سنتی و مدرن بودن چای و قهوه را از یکدیگر جدا کرد. گروه‌های سنت گرا، مذهبی‌‌تر، محافظه کار‌تر اعم از پیر و جوان، مرد یا زن چای را بیشتر ترجیح می‌دهند. در حالیکه گروه‌های نوگرا‌تر به ویژه گروه‌های آوانگارد نوگرا، اصلاح طلب‌تر و نوجو‌تر گرایش بیشتری به قهوه و نسکافه و از این دست مقولات دارند. در فضای شهر نیز می‌توان این تقابل سنت و مدرنیته و چای و قهوه را مشاهده کرد. چایخانه ‌ها عموماً به گروه‌های اجتماعی قدیمی‌تر و فرودست‌تر تعلق دارند؛ درحالیکه کافی شاپ‌ها و قهوه خانه‌ها روزگاری محل رفت و آمد روشنفکران، هنرمندان، نویسندگان، ادبا و نخبگان شهری کاملاً نوگرا بود. هنوز هم گروه‌های اجتماعی نو گرا کافی شاپ و قهوه خانه را پاتوق خود می‌دانند. می‌توان محل‌هایی نیز پیدا کرد که در آن گروه‌های سنت گرا و نوگرا با هم اختلاط می‌کنند و در کنار هم می‌نشینند در این محل‌ها چای و قهوه با هم عرضه می‌شود. اگر به کوه‌های تهران سر بزنید می‌بینید که برخی رستوران‌ها و قهوه خانه‌ها از هر دو گروه نوگرا و سنت گرا با چای و قهوه پذیرایی می‌کنند.

دوست انگلیسی من امیدوارم توانسته باشم نشان دهم که چای برای ما یک زبان ارتباطی است که به کمک آن اشکال مختلف احساسات و باور‌هایمان را تولید و منتقل می‌کنیم. ما به زبان چای ممکن است صمیمیت، یا ناراحتی، شادی یا غم را بیان کنیم. چای شکلی از بیان فرهنگی در ایران است که در موقعیت گوناگون و کاملاً متضاد می‌توان از این زبان کمک گرفت.

اجازه دهید اکنون با دوست انگلیسیمان خداحافظی کنیم و به لایه ‌های پنهان‌تر چای و چای نوشی در زندگی روزمره برگردیم. از اینجا به بعد چای را می‌توان راحت‌تر توضیح داد زیرا معانی ‌ای که خواهم گفت چندان آشکار نیستند.

چای روستایی، چای شهری، چای کلانشهری
زندگی من به دو یا بهتر است بگویم سه دوره کاملاً متفاوت تقسیم می‌شود: زندگی روستایی، زندگی شهری، و زندگی کلانشهری. از تولد تا ۱۸ سالگی در روستا بودم، از ۱۸ تا ۲۴ سالگی در شهرهای تبریز و اراک زندگی کردم، و از آن زمان تاکنون در کلانشهرهای لندن و تهران اقامت داشته‌ام. گمان می‌کنم تمام اجزاء زندگی روزمره من، از جمله چای نیز، دارای سه معنا و تجربه متفاوت روستایی، شهری و کلانشهری باشد.

ابتدا از تجربه» چای روستایی «صحبت می‌کنم. آن روزگار که تازه به دوران نوجوانی رسیده بودم، یعنی ۳۵ سال پیش، به تازگی محدودیت‌های چای نوشی کم شده بود. مادرم همیشه می‌گفت قند کالای کمیابی در روستای ما بوده است و مردم اغلب با کشمش و توت یا شیرینی‌های دست پخت محلی چای می‌نوشیدند. هر چند برای من که پدرم مغازه دار بود، محدودیتی برای مصرف قند و چای وجود نداشت. البته این را نیز اضافه کنم که در روستای ما قهوه هم وجود نداشت. تا جایی که به خاطر می‌آورم تا زمانی که به تبریز برای ادامه تحصیل آمدم، قهوه را نمی‌شناختم. این در حالی بود که نقل می‌کردند در روستای ما تا ۷۰ سال پیش قهوه خانه‌ای دایر بوده و در آن مردم قهوه می‌خورند. اینکه چگونه چای، جای قهوه را گرفت، اطلاع ندارم. اما نکته شگفت این است که قهوه چنان از زندگی روستایی‌ها رخ بربست که دیگر هیچ نام و نشانی از آن در حافظه مردم باقی نمانده است. شاید بتوان این نکته را در زمینه کل جامعه ایران نیز بیان کرد، زیرا تا قبل از پیدایش و رواج چای، قهوه نوشیدنی دوم مردم ایران بوده است. این پرسش هنوز به لحاظ تاریخ فرهنگی ما مبهم است که چگونه چای توانست جای قهوه کهن سال را در ایران پیر بگیرد.

وقتی به دوران زندگی‌ام از کودکی تاکنون نگاه می‌کنم می‌بینم چای همیشه با من بوده است. تمام دوران نوجوانی و جوانی‌ام به عنوان یک روستایی که در فعالیت‌های کشاورزی و دامپروری با پدرم کار می‌کردم، چای مهم‌ترین نوشیدنی سرگرم کننده، رفع کننده خستگی شدید ناشی از کار و محوری برای گپ زدن‌های موقع کار بود. برای ما روستایی‌ها که همواره با فعالیت‌های بدنی سخت، درگیر هستیم، چای نه تنها یک نوشیدنی برای تازه کردن گلو، بلکه یک آرامبخش واقعی بود. آرامبخشی چای، نه تنها در خواص مادی این نوشیدنی بلکه در آیین مصرف آن بود. ما هنگام کار، مدت کوتاه چند دقیقه‌ای توقف داشتیم تا چای بخوریم. این توقف فرصت طلایی بود تا نه تنها از کار دست بکشیم بلکه با گپ زدن و دور هم جمع شدن به ارزیابی و تأمل در کیفیت کار بپردازیم. این گفت‌و‌گو نقش تعیین کننده‌ای در چگونگی ادامه و انجام کار‌ها داشت.

همچنین به عنوان یک مرد ایرانی، چای برای من کمتر با خاطرات مربوط به تهیه و دَم کردن چای همراه است، زیرا در زندگی سنتی روستایی من، دم کردن چای» وظیفه زنانه «بود. مردان روستای ما تنها در آیین‌ها و مجالس بزرگ وظیفه «قهوه چی» را بر عهده می‌گرفتند و همچنان می‌گیرند. ما در روستایمان واژه» چایچی «نداریم و همچنان بنا بر رسم به جای مانده از قدیم» قهوه چی «را بکار می‌بریم.» چای مردانه «، عمدتاً مربوط به لحظات و شیوه‌های نوشیدن و مصرف کردن چای است. اگر قرار بود خواهرانم از چای صحبت کنند، قصه‌های زیادی از لحظات تهیه و عرضه چای می‌گفتند. این تقسیم کار ناعادلانه، مبتنی بر‌‌ همان اصل نابرابری جنسیتی است که در تمام ارکان فرهنگ و زندگی روستایی وجود داشت و هنوز کم و بیش وجود دارد.

من مادرم را با چایی‌های خانگی و خانوادگی‌اش احساس می‌کردم. برای ما روستایی‌ها که هنوز بستنی، چیپس، ساندویچ، نوشابه و دیگر تنقلات شهری، معنایی نداشت، چای مهم‌ترین تنقلاتمان بود. چای خوردن فرصتی بود تا ما اعضای خانواده کنار هم باشیم. اگرچه پدرم به علت کثرت و تنوع کار‌هایش کمتر همراه ما چای می‌خورد. ولی همین کثرت کارهای پدرم موجب شده بود تا چای خانه ما همیشه آماده باشد. سماور مادرم همیشه داغ بود و چایش آماده، زیرا تقریباً مادرم باید هر لحظه آماده رسیدن مهمانی تازه می‌بود و مهم‌ترین وسیله پذیرایی ما از مهمانان هم چای بود.

چای امام حسین (ع)
چای روستایی، چای آیینی شده و جمع محور و جمع گراست. تا جایی که یاد دارم به ندرت اتفاق می‌افتاد که کسی برای خودش چای دم کند یا در تنهایی چای بنوشد. غالباً ما روستاییان چای را هنگام کار، یا در گردهم آیی‌های مختلف آماده و مصرف می‌کردیم. در تمام آیین‌های زندگی روستایی مانند شب نشین‌ها، مجالس مهمانی، گردهم آیی‌های زنانه، آیین‌های مذهبی، جشن‌های عروسی، ولیمه دادن، مجالس ختم و دیگر گردهم آیی‌ها، چای اصلیترین خوردنی و نوشیدنی بود و هست. برای من شاید بیش از روستاییان دیگر چای خاطره انگیز باشد. پدرم از ۵۰ سال پیش نذر کرده بود تمام ده روز اول محرم از تعزیه خوان‌های روستایمان با چای پذیرایی کند. کم کم نه تنها از تعزیه خوان‌ها بلکه تمام مردمی که در مراسم تعزیه شرکت می‌کردند، پذیرایی می‌کردیم. این» چای نذری «را» چای اما حسین «(ع) می‌گفتند و مادرم باور داشت که با تمام چای‌های دیگر فرق دارد. واقعیت این است که چای امام حسین (ع) ما تنها چای نوشیدن نبود، بلکه یک گردهمآیی بزرگ از تمام اقوام، دوستان و آشنایان بود که طی آن صمیمت‌ها و پیوندهای انسانی تقویت می‌شد. چند روز قبل از محرم ما برای استقبال از مراسم چای امام حسین (ع) و محرم آماده می‌شدیم و روال زندگی روزمره ما کاملاً دگرگون می‌شد. سماور بزرگ و استکان‌های حسینیه را به خانه‌مان می‌آوردیم و بساط تهیه چای برای صد‌ها نفر را تدارک می‌دیدیم.» مشهدی امیر «و» عمو مرتضی «قهوه چی چای امام حسین (ع) می‌شدند و پای منقل می‌نشستند. جوانان روستا برای توزیع چای و پذیرایی به خانه می‌آمدند. نظم تازه‌ای شکل می‌گرفت و چای معنای دیگری داشت. در و دیوار خانه‌مان را با پرچم‌ها و پارچه مشکی به معنای عزاداری می‌پوشاندیم. مادرم و پدرم چنان به این چای ارادت نشان می‌دادند که دیگر تردید نداشتم این چای تنها یک نوشیدنی نیست. باورش دشوار است اما حقیقت دارد که چای امام حسین (ع) طعم دیگر و احساس کاملاً متفاوتی در همه تولید می‌کرد. با تمام وجودم هنوز مزه چای امام حسین (ع) را احساس می‌کنم. آه، چقدر دشوار است آن لحظات را فراموش کنم. هنوز می‌خواهم آن مراسم با حضور‌‌ همان آدم‌ها و‌‌ همان ایمان‌ها برگزار شود. مردم دسته دسته برای چای امام حسین (ع) به خانه ما می‌آمدند. در پایان مراسم نیز چای باقی مانده را به خانه کسانی که نیامده بودند می‌بردیم.

چای شهری
در سال ۱۳۶۲ به عنوان دانشجوی علوم اجتماعی در شهر و دانشگاه تبریز مستقر شدم. از این زمان زندگی شهری من آغاز شد. باید کم کم رسم و آیین شهری شدن را می‌آموختم. یکی از این آیین‌ها، چای نوشیدن به رسم شهری بود. در اوایل که تازه به زندگی شهری وارد شده بودم، گمان می‌کردم چای خوردن بیشتر رسم روستایی است و شهرنشینان کمتر از روستاییان چای می‌نوشند. گرچه وقتی مدتی از اقامتم گذشت دریافتم نه تنها چنین نیست بلکه آذری‌ها با» چای ترکی «شان مدعی این هستند که آن‌ها چای خورهای قهارند و گوی سبقت در این کار را از همگان ربوده‌اند. این ادعای تبریزی‌ها را می‌توان پذیرفت زیرا وقتی به بازار تبریز رفتم، اولین مکان تاریخی که در تبریز دیدن کردم، هر گوشه آن یک چایخانه و قهوه خانه دیدم. قهوه خانه‌ها و چایخانه‌ها تبریز آداب خاصی داشتند. از جمله اینکه اولاً تمام آن‌ها چای سماور جوش و آتش ذغال بودند. ثانیاً هر کس به این چایخانه‌ها وارد می‌شد باید حداقل دو استکان چای می‌خورد! یعنی چای نخوردن یا یک استکان خوردن به معنای نپسندیدن چای چایخانه و توهین به آن بود! جالب‌تر اینکه تنها مردان در این چایخانه‌ها رفت و آمد می‌کردند. چایخانه‌های تبریز در آن زمان کاملاً مردانه بودند. نکته دیگر اینکه در این چایخانه‌ها تنها زبان آذری زبان رسمی است و من هرگز ندیدم کسی در آنجا فارسی یا زبان دیگری سخن بگوید.

در تبریز بود که با چای خوردن در لیوان آشنا شدم. اما باید در تبریز می‌آموختم به شیوه‌ای متفاوت و متناسب با شهر چای مصرف کنم. در خاطرم بود برای شهری شدن نباید به شیوه روستاییان چای بنوشم، مثلاً خوب نیست چای را در نعلبکی بریزم، قند را نباید بجوم، چای را نباید با صدا بخورم، و باید سعی کنم با صبر و آرامش و کم کم چای بخورم. چای خوردن شهری به معنای امری نمادین که معرف مدنیت شهری است، اهمیت زیادی در تعاملات روزمره داشت، در حالی که در بین روستاییان چنین حساسیت‌هایی در زمینه چای نوشی کمتر مشهود بود. در ضمن چای در محیط شهری با معانی بهداشتی بیشتری همراه بود. برای من تا پیش از ورود به شهر، چای تنها یک نوشیدنی بود شبیه آب. اما در زندگی شهری کم کم نسبت به خواص و زیان‌های فیزیولوژیک چای آگاه‌تر می‌شدم. این از ویژگی‌های شهر است که هر روز از طریق رسانه‌ها و گفت‌و‌گوهای روزمره، افراد نسبت به ابعاد مختلف زندگی روزمره و اشیای مادی آن آگاهی‌ها و دانش‌های بیشتر کسب می‌کنند. اینکه چای پر رنگ، چای زیاد نویشیدن یا چای داغ برای سلامتی زیان آور است، از جمله این آگاهی‌های شهری است.

چای دانشجویی
در‌‌ همان زمان‌های مدرسه رفتن بود که همنشینی چای با زندگی تحصیلی را آموختم. آن زمان‌ها گمان می‌کردم با نوشیدن چای می‌توانم آرامش و تمرکز بهتری به دست آورم. کم کم این ایده در ذهنم نشست و تا امروز چنان به چای نوشیدن عادت کرده‌ام که به واقع احساس می‌کنم چای بر کیفیت اندیشیدن و آموختن من اثر می‌گذارد. اکنون که می‌نویسم لیوان چای کنار دستم است و بدون آن نوشتن برایم دشوار می‌شود. این رسم همنشینی چای و تحصیل و بهتر است بگویم چای و اندیشیدن، بیش از همه در دوران دانشجویی در من تقویت شد. زندگی دانشجویی با چای مناسبات ویژه و گرمی دارد. چای مهم‌ترین وسیله پذیرایی در خوابگاه دانشجویی است. از آنجا که دانشجویان چندان در بند رعایت آداب و سنن چای خوری به رسم خاص نبودند، اغلب شیوه‌های عجیب و بدیعی در مصرف چای داشتند.» چای دانشجویی «نه زمان معینی داشت و نه لزوماً استکان یا ظرف خاص و یا مقدار معین! هرکس از اعضای اتاق از راه می‌رسید بساط چای تازه را پهن می‌کرد و از این طریق بار‌ها و بار‌ها چای می‌خوردیم. در هر زمانی چای می‌خوردیم اما با توجیه‌های متفاوت. وقت امتحانات، قهوه و چای بیشتر می‌خوردیم تا بیدار بمانیم و بخوانیم، اوقات دیگر چون بیدار بودیم، چای می‌خوردیم تا سرگرم شویم! وقتی دور هم بودیم چای می‌خوردیم تا از کنار هم بودن بیشتر لذت ببریم، وقتی در اتاق تنها بودیم چای می‌خوردیم تا تنهایی آزارمان ندهد! وقتی به دانشگاه می‌رفتیم، ابتدا سراغ کافه تریای دانشجویی را می‌گرفتیم و چای می‌خوردیم و وقتی از دانشگاه بر می‌گشتیم چای می‌خوردیم تا رفع خستگی کنیم! قبل از امتحانات چای می‌خوردیم تا استرسمان کم شود، و بعد از امتحان هم چای می‌خوردیم تا تمام شدن امتحان را جشن بگیریم! این‌ها همه به جز چایی بود که هنگام صبحانه، ناهار و شام صرف می‌کردیم. در دوران دانشجویی در دوره کار‌شناسی ارشد نیز این چای خوردن‌های همیشگی ادامه یافت. چنین بود که کم کم نوشتن، خواندن، یاد گرفتن و یاد دادن برایم با چای همراه همیشگی شد.

چای کلانشهری
چای و کلانشهر در دنیای امروز شباهت‌های زیادی دارند. این شباهت‌ها را من حاصل سازگاری چای با مقتضیات زندگی و حیات ذهنی کلانشهری می‌دانم. اولین شباهت در زمینه ماهیت متکثر و متنوع فرهنگ کلانشهری است. کلانشهر‌ها به تنوع بیشتر دامن می‌زنند و امکان زیست فرهنگ‌ها و خرده فرهنگ‌های بیشتر را فراهم می‌سازند. نکته دیگر اینکه کلانشهر بزرگ‌ترین محیط مصنوع انسان ساخت تا این لحظه تاریخ است. کلانشهر هر چیزی را در مقیاس انبوه و بزرگ آن تولید می‌کند و موجب انبوه شدن چیز‌ها می‌شود. سومین ویژگی کلانشهر رشد فزاینده فردیت و فراهم ساختن محیط مناسب برای فردی‌تر شدن چیزهاست. ویژگی دیگر کلانشهر رشد ارزش‌های نمادین است. یعنی در کلانشهر بعد نمادین چیز‌ها بیشتر اهمیت دارد. این ویژگی‌ها در دو دهه به چای و چای نوشی نیز تسریع پیدا کرده است. در اینجا نمی‌خواهم نوعی همبستگی علی بین کلانشهر و چای برقرار کنم بلکه ما شاهد نوعی تقارن و سازگاری اجتماعی بین چای و کلانشهر هستیم. اجازه دهیدویژگی‌ها و تحولات چای در دهه‌های اخیر را توضیح دهم.

چای و چای نوشی در ایران دو دهه اخیر تغییرات زیادی را تجربه کرده است. اولین ویژگی مهم چای مصرف انبوه و فزاینده آن است. مصرف چای افزایش یافته و به طور فزاینده‌ای در حال افزایش است. بدون اینکه نیاز به سرشماری و اندازه گیری کمی در آمار تولید و توزیع چای باشد، می‌توان این افزایش را در تجربه زندگی روزمره افراد مشاهده کرد. همچنین می‌توان این افزایش را در تنوع کاربرد‌ها و مصارف چای نیز دید. امروزه چای به عنوان یک نوشیدنی سالم، همگانی و در عین حال با خواص دارویی متعدد شناخته می‌شود. اگر تا دو دهه پیش ما صرفاً چای سیاه و چای سبز مصرف می‌کردیم امروزه در بازار و فروشگاه‌ها بیش از ده نوع چای با خواص گوناگون وجود دارد. این تنوع چای امکان مصرف بیشتر چای در موقعیت‌های متنوع‌تر را فراهم کرده است. علاوه بر این، گسترش آیین‌های شهری مانند گسترش آیین‌های خیابانی عاشورایی، که گاهی در برخی شهر‌ها شاهد جمعیت نیم میلیون نفری در روزهای عاشورا و تاسوعا بوده‌ایم، به مصرف جمعی و انبوه چای کمک کرده است. در این آیین‌ها چای یکی از مهم‌ترین نوشیدنی‌ها می‌باشد. همچنین رشد گسترده جمعیت دانشجویی و تمرکز آن‌ها در شهر تهران این امکان را ایجاد کرده است که صد‌ها هزار دانشجو در خوابگاه‌های دانشجویی تهران مستقر شوند. یکی از مهم‌ترین و پُر شمار‌ترین فعالیت این جمعیت دانشجویی چای نوشی است. می‌توان گسترش نظام بوروکراسی و تمرکز روزافزون آن در تهران را نیز بخش دیگر مصرف سازمان یافته و آیینی چای دانست. به دلیل ارزان، آسان و مشروع بودن چای، نظام سیاسی و اجتماعی ایران آن را به عنوان چاشنی هر شکلی از مناسبات جمعی و سازمان یافته خود پذیرفته است. این شکل سازمان یافته مصرف چای در تمام شهر‌ها و کلانشهر‌ها وجود دارد اما در تهران به عنوان مادر کلانشهر‌ها، این پدیده بیش از دیگر شهر‌ها رایج و قابل مشاهده است. در کنار عوامل مذکور باید عامل جمعیت را نیز در نظر داشت. کلانشهری مثل تهران با جمعیت بیش از هشت میلیون سکنه و نزدیک به دوازده میلیون نفر جمعیت در حال رفت و آمد در آن، مهم‌ترین مرکز تجمع جمعیتی ایران امروز است. طبیعتاً این کشور-شهر در تمام زمینه‌ها و از جمله مصرف چای شاهد بالا‌ترین میزان مصرف است.

گذشته از موضوع مصرف انبوه می‌توان تکثر شیوه‌های چای نوشی در تهران را نیز در نظر گرفت. تهران به عنوان کانون استقرار جمعیت‌های مهاجر از سراسر ایران، موزه‌ای زنده از فرهنگ‌های عشایری، روستایی و شهری ایران است. این موزه زنده و بزرگ در بردارنده تمام اجزاء و خرده فرهنگ‌های ایرانی است. اکنون در این کشور-شهر می‌توان چای ترکی، چای سماور جوش زغالی سنتی، چای امام حسین (ع)، چای دانشجویی، چای روستایی، چای لاهیجان، چای گلستان، چای خارجه و هر نوع چای دیگری را به صورت انبوه یافت. تهران نه تنها موزه بزرگ فرهنگ بلکه موتور محرک تحول فرهنگ در ایران معاصر ماست. اجازه دهید تجربه زیسته‌ام از چای و تهران را برای تات توصیف کنم و از این طریق برخی نکات مهم در فهم چای کلانشهری را توضیح دهم.

در سال ۱۳۶۷ با شروع دوره کار‌شناسی ارشد رشته مردم‌شناسی در دانشگاه تهران، مقیم کلانشهر تهران شدم. یکی از آرزوهای کودکی‌ام که زندگی در تهران بود کم کم برآورده می‌شد و با فرهنگی دیگر آشنا می‌شدم. برای من تا قبل از ساکن شدن در تهران، این شهر بزرگ بیشتر با اتومبیل‌های گران قیمت، جوانان مُدگرا، رستوران‌ها، پل‌های هوایی، بزرگراه‌ها، سینما‌ها، موزه‌ها، کتابفروشی‌ها و دانشگاه‌هایش شناخته می‌شد. اما وقتی بهمن ۱۳۶۷ ساکن تهران شدم، لبوفروشی‌ها، باقالی فروشی‌ها، چایخانه‌ها و قهوه خانه‌ها، و از مهم‌تر» چای فروشی‌های دستی «کنار خیابان برایم جالب بود. از دیدن آن همه عرضه چای و چای نوشی در فضای شهر به وجد می‌آمدم و کمی برایم عجیب بود. اوایل برایم جالب بود که تهرانی‌ها هم مثل روستایی‌ها و تبریزی‌ها با چای‌‌ همان قدر مأنوس‌اند و به‌‌ همان اندازه در هر موقعیتی بساط چای نوشی را آماه و پهن می‌کنند. اما نکته‌ای که کم کم به آن پی بردم تنوع شیوه‌های چای نوشی در تهران بود. این تنوع را ابتدا در فضای شهر می‌توان مشاهده کرد. کم کم که با فضاهای شهر آشنا‌تر شدم دیدم بساط چای و عرضه آن در مناطق شمالی، ثروتمند و مدرن نشین شهر چندین برابر کمتر از نواحی جنوبی، فقیر و سنتی شهر است. یعنی می‌شد براساس توزیع فضایی چایخانه‌ها و چای فروشی‌ها، نواحی سنتی‌تر و مدرن‌تر شهر را شناسایی کرد. علاوه بر این از ۱۳۷۰ به بعد الگو‌ها تازه‌ای از چای نوشی در حال ظهور بود. اول اینکه استفاده از سماور به تدریج در خانه‌ها بسیار کاسته شد و کم کم چای ساز برقی جای همه چیز را گرفت. ثانیاً استفاده از لیوان‌های یک بار مصرف در چایخانه‌ها و چای فروشی‌های دستی کنار خیابان جای استکان و نعلبکی را تنگ می‌کرد. ثالثاً در تهران مصرف» ماگ «و لیوان و استفاده از» لیوان یکبار مصرف «در حال گسترش و بیش از شهرهای دیگر بود. از همه مهم‌تر گسترش انواع چای‌ها با مصرف دارویی و درمانی مختلف گسترش می‌یافت.

منابع

بلوکباشی، علی ۱۳۷۵. قهوه خانه‌های ایران. تهران: دفتر پژوهش‌های فرهنگی

بهار، مهری. ۱۳۹۰. مصرف و فرهنگ. تهران: سمت

گیدنز، آنتونی با همکاری کارن بردسال ۱۳۸۹. جامعه‌شناسی. ترجمه حسن چاوشیان. تهران: نشر نی، چاپ پنجم.

نظرات

نظر (به‌وسیله فیس‌بوک)