این همه تجربه را یکدفه بدست نیاوردم با کلی مشگلات کامران سروش شدم…


بعد از مصاحبه های مختلف از من در رابطه با موسیقی حالا نوبت سر زدن به دنیای پخت پز و آشپزی رسید: ورود به دنیای هنر آشپزی و پای صحبتهای داور خوب کشورمان

مسابقه تلویزیونی شبکه (1) صدا وسیما به نام «دستپخت» با آقای کامران سروش داور و سر آشپز


با تجربه‌ای بالای  36 سال،کامران سروش باسابقه‌ترین داور مسابقه آشپزی است. او تنها ایرانی با استاندارد بین المللی میشلن در ایران است. آقای سروش زمانی که در بریتانیا ایالات/ولز/کاردیف رستوران‌داری می‌کردنند، بالاترین رتبه قبل از ستاره را از این موسسه دریافت کردند و بمدت پنج سال متوالی برنده بهترن رستوران سال ولز بودند. آقای سروش بالای 80 برنامه تلویزیونی و رادیویی در بریتانیا اجرا کرده اند.

در کنار داور سر آشپز و تهیه کننده مشاور هتل ها رستوران ها آقای کامران سروش نشسته ام تا مصاحبه اختصاصی  با ایشون انجام دهم.


با سلام به شما و تمامی دوستاران برنامه دستپخت و تشکر از شما برای انجام این مصاحبه

گفتار زیر را از زبان آقای سروش می خوانید.

1س-بفرمایید متولد چه سالی هستین و از چند سالگی به انگلیس رفتین مدت زندگی در انگلیس چه قدر بود از چه زمانی متوجه شدین که به آشپزی علاقمند هستین و نهوه فراگیری را نزد چه کسانی و کجا آموختین و چند سال است که به ایران برگشتین؟

ج-من متولد آبان 1336 هستم,من طبق رسم خانوادگی بعد از دیپلم برای ادامه تحصیلات عالیه راهی بریتانیا شدم,و تا سال 2011 در انجا زندگی و کار میکردم آشپزی را خودم بخودم یاد دادم, البته در زمانی که درس میخوندم پولهامو جمع میکردم و هر 6-7 هفته یکبار به یکی از بهترین رستورانهای انگلیس میرفتم, میتونم بگم این یک دانشگاه برای من بود.

2س-اولین غذای که درست کردین چه بود و تا به حال چند بار غذای را درست کردین که روزهای شروع کارتان بوده و خراب شده و خودتان نارازی بودین»و بهترین غذا و دسری را که درست می کنید و خود می پسندین را نام ببریداگر غذای جدید را هم یاد گرفتین که در دست تهیه است را نام ببرید؟

ج-اولین غذائی که شاید کسی که نا آشنا با آشپزی است یا هر کسی می تواند این غذا را درست کند نیمرو بود که درست کردم و در زمان دانشجوئیم که سوزاندمش, ولی دلسرد نشدم, البته میتونم بگم از سال 1986 اکثر غذاهای رستوران رسپی و خلاقیت خودم بوده و بسیار مورد پسند. اولین جایزه آشپزی رو که بردم الهامش از نون پنیر سبزی خودمون بود: رولت راسته گوسفند ولز پر شده با پنیر فتا با سس پورت لیس و ریحان همراه برنج باسماتی و شوید من تمام غذا ها و دسر هایی که درست میکنم دوست دارم, همیشه غذاهای جدید درست میکنم مثلا الان برای پیش غذا”لبوی رست شده با کرم فرش مزه دار شده با پوست پرتقال همراه گردو”نان جو تست خرد شده و چند قطره روغن ترافل دسر ها هم که هر کدام جای خود دارند حتما مطلع هستید که12 سال دسرهای 80 رستوران و هتل رو من درست می کردم و میدادم.

3س-چه شد که بعد از سالها زندگی در انگلیس داشتن رستوران و شرایت خوبی که برای شمابود ایران را انتخاب کردین و برگشتین و آیا دیگر قصد بازگشت مجدد به انگلیس را دارید بله یا خیر؟

ج-من از وقتی شروع به کار کردم روزی بطور متوسط 12 تا 14 ساعت و هفته ای 6-7 روز کار کردم (یکی از هزینهای موفقیت این است) و دیگه وقت باز نشستگی بود”از هواش هم خسته شده بودم ( همش ابری همش بارون)ولی مهم ترین دلیلش این بود که میخواستم تجربه و معموماتم رو به اشپزها و رستوران دارهای ایران منتقل کنم که تاثیر مثبت در عوض شدن استاندارد ها داشته باشم و این هنر را منتقل کنم.

4س-شما در کاردیف در رادیو و تلویزیون برنامه داشتین از آن برنامها کمی صحبت کنید”و بفرمایید آیا در انگلیس هم کلاسهای آشپزی داشتین شاگردانی داشتین که نزد شما تعلیم دیده باشند؟

ج-نه تنها برنامه رادیو و تلویزیونی داشتم بلکه برای 3 مجله هم
دستورهای غذا و دسر مینوشتم.من در رستورانم کلاسهای آشپزی داشتم که همیشه پر بود حتی برای ماه های جلو تر ثبت نام میکردند”میتونم بگم که در زندگی چند نفر تاثیر بسیار مثبت داشتم و الان آنها بنوبه خودشان آشپزهای موفقی هستند.البته بغیر از این من آشپز سال ایالات ولز رو تعلیم دادم که در شهر ولز بین تقریبا 1500 نفر اول و در تمام انگلیس بین پنج نفر اول شدند همچنین پیش خدمت سال ولز رو هم من تعلیم دادم که در ولز بین 2500 نفر اول و در تمام بریتانیا چهارم شدند.

5س-این طور که شنیدم در ایران کلاسهای آشپزی دارین خود تدریس می کنید و یا کسانی را بجای خود گذاشته اید تا به شاگردان بیاموزند آیا استقبال از اینگونه کلاسها زیاد است و شاگرد هم زیاد دارین؟

ج-بله در خواست که بسیار زیاد است ولی متاسفانه وقت کم , ولی تا جای که بتونم کمک و تعلیم میدهم, در حال باز کردن رستوران تکس مکس در ایران هستم که از 4 ماه دیگه فرنچایز را خواهم داد, مهمترین کاری که کردم برای اینکار این است که سرمایه لازم اولیه رو با استفاده از تجربه 37 ساله و دیزاین مناسب نصف کردم با مقایسه با رستورانهای دیگر که این کار از لحاض سرمایه گزاری بسیار مناسب است.

6س-کمی از برنامه دستپخت که از شبکه 1صدا و سیما پخش می شود حرف بزنید که در آن برنامه شما به عنوان یک داور با تجربه در آشپزی حضور دارین از کسانی که آنها هم مانند شما غذاها را تایید می کنند بگوید و مدتی است که این برنامه پخش نشده آیاتهیه نکردند یا قرار است در آینده تهیه شود”این طور که شنیدم خیلی بیننده دارد و آیا برای دوستانی که مایل به تماس با شما هستند راه ارتباطی است یا نه؟

ج-البته مدتی است که برنامه به طور از قبل ظبط شده پخش می شود و قرار است که سری جدتر ظبط شود و به روی آنتن رود برنامه دستپخت علاوه بر یک مسابقه آشپزی میشه گفت که یک کالج آشپزی هم هست, تمام شرکت کننده ها حداقل با 70 در صد معلومات بیشتر برنامه رو ترک میکنند علاوه بر آن ما در برنامه فرهنگ سازی هم میکنیم:در مصرف آب مصرف انرژی تفکیک زباله اینها نکاتیست که متاسفانه توجهی بهشون نمی شد ولی بعد از یکسال من تفاوت رو میبینم”داور های دیگر برنامه هر کدام استادانی قابل تقدیری هستند با سابقه های درخشان.خوشحالم بگم که پر بیننده ترین برنامه تلویزیونیست در ایران و حتی در خارج ایران هم ترفدارهای زیادی دارد, پیغامهای زیادی هم از طریق اینستا گرام تلگرام و ایمیل برای من فرستاده میشه,که میتونم از این کشورها نام ببرم اسپانیا-آمریکا-ترکیه-دبی-کانادا و کویت هستند.

7س-لطفا بفرمایید از نشریات روزنامه و مجلها کشورهای مختلف در زمینه کاری شما با شما مصاحبه انجام داده اند چه در انگلیس که بودین و چه در ایران اگر بوده نام روزنامه و یا مجله را بفرمایید و شندیدم با چند مجله معروف در انگلیس در رابطه با کارتان همکاری داشتین لطفا به طور دقیق نام آنها را هم بفرمایید؟

ج-در طول این چند سال راجع به من و رستوران هام نقد و مقالهای زیادی نوشته شده که متاسفانه همشون رو ندارم ولی تا جای که یادم است از کشور آلمان و شیکاگو آمریکا برام روزنامه ای که راجع به من نوشتن فرستادن در بریتانیا”روزنامه تایمز-گاردین-اکو-وسترن میل-مجله الیت و بعد ها برای مجلات الیت-ویل لایف و سیتی لایف دستور آشپزی مینوشتم.

8س-کدام یک از غذاهای ایرانی را بیشتر دوست دارین و از غذاهای فرنگی به کدام علاقمند هستین نام آنها راببرید؟

ج-من تمام غذا ها رو دوست دارم البته بستگی به مود و موقعیت هم هست در حال حاضر بیشترماهی رست یا گریل رو ترجیح میدم البته باید تازه تازه باشه, غذا دوست دارم ساده ولی زیبا و خورجینی پراز مزه و رنگ و بو باشه.

9س-به نظر شما یک آشپز خوب به چه کسی می گویند؟

ج-یک آشپز خوب باید دارای کیفیت های زیر باشد”صبر و حوصله باید با هنر آشنای داشته باشه,نظم وترتیب تمیزی و تهیه تدارک و دونستن فلسفه هم کمک بزرگیست البته فراموش نشه که همیشه باید در حال یاد گرفتن و تمرین باشه.

10س-آیا اهل مطالعه و موسیقی هستین اگر هستین به چه کتابهای بیشتر علاقه دارید و موسیقی به چه آهنگهای گوش می دهید پاپ کلاسیک سنتی؟

ج-بله در چند سال گذشته دوباره شروع به خوندن کتابهای روانشناسی بخصوص از سبکNLP کردم البته کتابهای آشپزی جای خود دارند موزیک ایرانی البته سنتی و خارجی همیشه بلوز و جز گوش دادم ولی فکرم مثل غذا برای موزیک هم بازه و همه سبک رو گوش میدم که آشنای داشته باشم.

11س-چند رستوران را به عنوان یک سر آشپز با تجربه در ایران و در انگلیس نام ببرید که غذاهای آنها از لحاظ کیفیت مورد قبول شماست و آیا شده به عنوان یک سر آشپز در رستورانی برای صرف غذا رفته اید چه در ایران و چه در انگلیس و یا کشورهای دیگر از غذای آن رستوران ایرادی بگیرید آیا شده به آشپز یا مدیرآن رستوران تذکر داده باشین؟

ج-در رابطه با سوال اول”در انگلستان فراوان هستن, البته من بخاطر تجربه کردن غذای خوب و عالی به چهار قاره مسافرت کردم و رستوران محبوب زیاد دارم ولی متاسفانه در ایران کم داریم ترجیح میدم سکوت کنم.خیلی کم اتفاق میفته چیزی بگم مگر اینکه از من بپرسن که مختصر میگم چون وقتی در این مورد صحبتی کنم فکر میکنند دارم خود نمایی و از کار خودم تعریف میکنم.

12-س آیا تا به حال به عنوان میهمان به کشورهای مانند دبی-ترکیه-هند-پاکستان-روسیه-و یا کشورهای اروپایی دربرنامهای تلویزیونی آن کشورها برای یاد دادن شرکت کرده اید
یا نه؟

ج-بله چند دفعه در دبی کلاس داشتم چند مهمانی بزرگ و کوچک در ماربیا/در اسپانیا به مدت چند سال و چند دفعه در سال برای یک مشتری وی ای پی انجام میدادم.

13-س درماه آبان 1395 نمایشگاه مطبوعات بود و از نشریات مختلف حضور داشتند از مجله آشپزی هم شرکت کرده بودند چرا شما حضور نداشتین تا مردم از نزدیک با شما آشنا بیشتر آشنا شوند فکر کنم خیلی جالب بود اگر شما هم حضور داشتین؟

ج-متاسفانه نمی دونستم ,خیلی مایل بودم بیام و با شما و دوستان عزیز و نشریات مخصوصا آشپزی آشنا بشم.

14-س الان که شما مدتی است که تصادف کردین و پای شما در گچ است بفرمایید برای خودتان در منزل غذا درست می کنید یا از بیرون تهیه می کنید؟

ج-در رابطه با این سوال شما چی فکر میکنین؟من در هر حالی که باشم آشپزی رو دوست دارم و عاشق این کار هستم حال می خواهد غمگین باشم میپزم سر حال میام,استرس داشته باشم بسیار ارومم میکنه خسته باشم خستگیم در میره موقع معمولی هم که جای خود دارد ولی الان که مدتی است به خاطر تصادف کوچکی که کردم پایم در گچ هست هم خودم میپزم و هم به کارهای دیگر می پردازم و ناگفته نماند با همین پای درگچ برای ظبط برنامه هم می روم که در برنامهای بعدی مرا با پای گچ گرفته خواهند دید.

15-س آیا تا به حال پیش آمده که بیرون باشین در مغازه در اتوبوس یا مترو یا در پارک شما را بشناسند بیایند جلو و از شما سوآلهای در رابطه با آشپزی بپرسند و شما جواب دهید؟

ج-بسیار بسیار زیاد,چه در کاردیف و چه در ایران مردم لطف خاصی به من دارن الان هم که عکسهای سلفی مد شده هر روز 4-5 تا با من سلفی میندازند”و جالب است که خیلیها که مرا می بینند که شاید مرا یکی دو بار در تلویزیون دیده باشن می گویند چقدر شبیه داور مسابقه دستپخت هستین من هم چیزی نمی گویم و سکوت می کنم”یکی از سوالیهای که از من پرسیدن این بوده که چیکار کنم غذام خوب در بیاد ؟؟؟؟؟؟؟منم در جواب میگم با فکر, و صبر و حوصله بپزین, قبل از شروع پخت غذاتون رو ببینید, بو کنید, بچشید و لمسش کنید با 5 حستون غذا بپزید اگر تونستید اینکار ها رو بکنید غذاتون
عالی میشه.

16-س آیا تا به حال شده با داوران برنامه دسپخت هر بار منزل یکی از داوران دورهم باشین و برای یکدیگر غذا درست کنید؟

ج- بله چند بار قرارش رو گذاشتیم ولی متاسفانه بدلایل مختلف مجبور شدیم کنسل کنیم,ولی حتما بمحض اینکه از گچ در بیام همه رو دعوت خاهم کرد ولی دوستانم در گروه تهیه و کارگردانی چند بار افتخار دادن و پیش من آمدند.

17-س یک برنامه پربیننده آشپزی تلویزون Z.D.F. آلمان دارند به نام بریف و برنامهای مانند همین درشبکه تلویزیون فرانسه-هند-اسپانیا-دبی-پاکستان آیا از این شبکها تا به حال خواستند که شما به عنوان داور در این برنامها شرکت کنید؟
ج-خیر هیچ همکاری و یا برنامه ای نداشتم.

18-س آیا کتاب آشپزی از خودتان به فارسی یا آنگلیسی دارید برای دوستارانتان یا قرار است بنویسین؟

ج-بله در حال نوشتن 3 کتاب هستم یکی بنام 24 رمز موفقیت یک رستوران که تمام تجربیات 35-36 سالم رو برای نوشتن این کتاب بکار گرفتم دیگری بنام هنر سرویس دادن که تمامن راجع به انواع سرو کردن صحیح و کامل در رستوران و تالارهاست و همچنین طرق مختلف چیدمان میز و انواع برگزاری مهمانیها و سومی راهنمای کامل به فست فود و انواع رسپیهای فست فود است.

19-س یکی از غذاهای که سنتی است و خیلها شاید طرز درست کردن این غذا را که اشگنه می نامند را بلد نباشند؟

ج- اتفاقا خیلی سوال خوبی را مطرح کردین بله ما غذاهای سنتی زیاد داریم یکی از آنها آبگوشت است که من این غذا را در کاردیف که بودم به سبک فرانسوی درست کردم که خیلی مورد استقبال خیلی از ملیتهای که در کاردیف زندگی می کردند قرار گرفت که من در هفته سه مرتبه در رستورانم آبگوشت درست می کردم که خیلی هم مشتری داشت”و یکی هم همان اشگنه که شما نام بردین اینها از غذاهای ملی کشورمان است ولی متسفانه خیلیها به این نوع غذاها علاقه نشان نمی دهند.

س-20به عنوان سوال آخرم از شما در بالا به رستوران تکس مکس اشاره کردین که قرار است از چهار ماه دیگه راه اندازی شود ممکن است که بیشتر توضیح دهید که چه غذاهای قرار است در این رستوران درست شود آیا خودتان هم حضور دارید یا پرسنلی دارید که براتون کار می کنند؟

ج-سوال خوبی را دوباره پرسیدین البته کمی در بالا توضیح دادم بله تکس مکس نوع غذا هست که تکس مخفف تگزاسی و مکس مخفف مکزیکی است که بسیار با زاعقه ما ایرانی ها جور میاد و بر خلاف تصور غذای زیاد تندی نیست ولی پر از مزه و ادویجات است به امید خدا تا 2-3 هفته دیگر افتتاح میشود و از 3-4 ماه دیگه فرنچایز رستوران را خواهیم فروخت که نکته مهم اینست که سرمایه اولیه لازم برای این فرنچاییز نسبت به رستورانهای دیگه نصف است و این نکته از لحاض سرمایه گذار خیلی مهم است رستوران داری یک کار تیمی است که همه با هم باید کار کنند,من هم تیم خوبی دارم و هم خودم حضور کامل در رستوران خواهم داشت..

مرسی از شما که آمدین پیشم”تشکر کردم از آقای مالکی.و جای داره از تمامی دوستانی که در مدتی که پایم در گچ بود پیامهای زیادی برایم می فرستادن که برایم دلگرمی زیادی داشت ممنون از محبت تمامی بینندگان دوستاران گرامی برنامه دستپخت..

من هم متقابلا تشکر می کنم از آقای سروش برای این وقت که در اختیار من گذاشتند برای این مصاحبه در پایان عکسی با یکدیگر انداختیم از ایشون خداحافظی کردم و گفتم تا مصاحبه جدیدی که بار دیگر با شما انجام دهم ..

نظرات

نظر (به‌وسیله فیس‌بوک)