زمانه عوض می‌شود و با خود، نوع خوراک، مکان و سبکِ خوردن مردم را عوض می‌کند


ورود دیرهنگامم به عرصۀ شناخت غذاهای عالی را به جولیا چایلد، کارشناس نامدار آشپزی، مدیونم. برنامۀ او با عنوان سرآشپز فرانسوی، آنقدر مشهور شد که سردبیران مجله به من مأموریت دادند تا از ضبط این برنامه گزارش تهیه کنم. دو روز مصاحبت با او هم برایم لذت‌بخش و هم تعجب‌آور بود. او آنقدر راحت بود که وقتی یک بار کتلت سیب‌زمینی را خراب کرد، آرامش خود را از دست نداد و گفت: «اگر این اتفاق برای شما هم بیفتد، کتلت را داخل ماهی‌تابه برگردانید. یادتان باشد که در آشپزخانه تنهایید و هیچ‌کس شما را نمی‌بیند». چایلد نگران رویدادهای تصادفی نبود و به خوب‌بودنِ پایان کار باور داشت، طوری که با اطمینان به جوجه‌ای که داخل ماهی‌تابه سرخ می‌شد اشاره می‌کرد و می‌گفت: «جوجه را رها می‌کنیم و می‌گذاریم تا با صدای جلز و ولز، آرام بپزد.»

تخمین زمان مطالعه : ۲۱ دقیقه
شکم گوش ندارد

مسیح پاسخ داد: «نوشته شده که «زندگی انسان فقط بسته به نان نیست، بلکه بسته به هر کلمه‌ای است که خدا می‌فرماید.»

      انجیل متی

«همشهریان من، جروبحث با شکم دشوار است، چون گوش شنوا ندارد.» 

    کاتو

امروزه، هم در نشریات دوره‌ای و هم در نشریات زرد، فقط از نان حرف می‌زنند -دربارۀ کمیابی یا فراوانی آن، قیمت آن، همچنین دربارۀ منشاء، اصالت، عَرضه، مقدار کالری، موقعیت اجتماعی، دستورکار سیاسی و تأثیر کربنی آن. در هر صورت، دل‌مشغولی با غذا در اخبار صفحۀ اول نشریات مشهود است و با مجموعۀ بحث‌های جاری هم‌خوانی دارد.

شکم گوش شنوا ندارد، اما دوستداران و دلباختگانی دارد که انبوهی از دغدغه‌هایشان در ادامه می‌آید، نگرانی‌هایی که پیش از این، هیچ شناختی از آن‌ها نداشتم، یا شاید شناخت چندانی نداشتم. این بی‌خبری‌ام را ناشی از دوران پس از جنگ جهانی دوم، در اواخر دهۀ ۱۹۴۰ در آمریکا می‌دانم؛ در این دوران، گاوها در علفزارها می‌چریدند و کشاورزان با کاشت محصولاتِ بدونِ مجوز، غذای شهروندان را تأمین می‌کردند. من به محدودیت‌هایی عادت کرده بودم که جیره‌بندی دوران جنگ جهانی دوم بر اشتهای کشور تحمیل کرده بود؛ در خانواده‌ای پروتستان بزرگ شده بودم که به غذاهای فاخر زیاد اهمیت نمی‌داد (با این شعار که انسان می‌خورد تا زنده بماند، نه اینکه زنده می‌ماند تا بخورد). از این رو، نسبت به غذا رویکردی بی‌تفاوت در پیش گرفتم و از «مایکل پولان» یاد گرفتم که این رویکرد شبیه رفتار حیوانی است به نام کوالای استرالیایی. کوالا به خوردن برگ درخت اوکالیپتوس راضی است و هرچیز دیگری را که در درخت یا در اطراف آن به چشم می‌خورد نادیده می‌گیرد. به‌طرزی مشابه، چند مزۀ اولیه‌ای که قبل از ده سالگی‌ام تجربه کرده بودم (ژله و کرۀ بادام‌زمینی، برنج و جوجه، بیسکویت «فیگ نیوتون» با مغز انجیری) در طول شصت و شش سال گذشته، کاملاً پابرجا مانده‌اند و با محافظه‌کاری حفظشان کرده‌ام. در رستوران‌های مدِ روز نیویورک، به این سلیقه‌ها به‌دیدۀ تردید می‌نگرند؛ وقتی زمستان سال گذشته در یکی از این رستوران‌ها به پیش‌خدمت گفتم که سیب‌زمینی پخته یا پورۀ سیب‌زمینی میل دارم، پیش‌خدمت فهرست غذا را به‌آرامی اما باقاطعیت از دستم گرفت، گویی که داشت مروارید را از جلوی خوکی قدرنشناس جمع می‌کرد. سی‌سال پیش این کار متعجبم می‌کرد، اما سی‌سال پیش رستوران‌های مد روز هنوز شبیه گالری‌های هنری نبودند، چاقی جرم نبود و در فرودگاه‌ّها، ماموران امنیتی «هوملند سِکیوریتی۱» نبودند تا کوکاکولا را توقیف کنند.

زمانه عوض می‌شود و با خود، نوع خوراک، مکان و نحوۀ خوردن مردم را عوض می‌کند. در لندنِ قرن پانزدهم، ممکن بود به‌خاطر خوردن گوشت در روز جمعه، به دار آویخته شوید. رومیان باستان وقتی به ضیافتی دعوت می‌شدند، به‌نشانۀ افتخار حلقۀ برگ بر سر می‌گذاشتند. در قرن شانزدهم، اروپاییان بر این باور بودند که سیب‌زمینی باعث ابتلا به جذام و سیفیلیس می‌شود. تا دو سال پیش، ۱۹ درصد آمریکایی‌ها غذایشان را در داخل خودرو می‌خوردند.

پیش از قرن بیستم، تغییر و تحولات نسبتاً آهسته صورت می‌گرفت. در بیشتر طول تاریخ، اقتصاد

در لندنِ قرن ۱۵، ممکن بود به‌خاطر خوردن گوشت در روز جمعه، به دار آویخته شوید. رومیان باستان وقتی به ضیافتی دعوت می‌شدند، به‌نشانۀ افتخار حلقۀ برگ بر سر می‌گذاشتند. در قرن ۱۶، اروپاییان بر این باور بودند که سیب‌زمینی باعث ابتلا به جذام و سیفیلیس می‌شود.

جهانی بر پایۀ کشاورزی استوار بوده است. انسانْ اجاره‌نشینِ طبیعت است و غذا میزان ثروت و رفاه انسان را نشان می‌دهد. قدیمی‌ترین پول‌های فلزی را برحسب وزن و واحد غلات نشانه‌گذاری می‌کردند. آدمیزاد، باتوجه به تفاوت‌های فرهنگی و دسترس‌پذیریِ منطقه‌ای، غذاهایی را خورده است که از مواد حاصل از جنگل‌ها یا مزارع فراهم می‌کند. سفره‌ها از نسلی به نسل دیگر، هماهنگ با تغییرات فصلی و مطابق با رحمت و سخاوت آشنان و سِرِس (الهۀ زراعت و رستنی‌ها) چیده می‌شدند. هومر در حدود قرن دوازدهم قبل از میلاد، برای آشیل و پریام گوشتِ «به‌سیخ کشیده» و نان «فراوان در سبدهای حصیری» می‌آورَد، با همان معنا و هدفی که الکساندر دوما در فرانسۀ قرن نوزدهم از میوۀ رسیده و ماهی نیم‌پخته قصد می‌کند و کنتِ مونت کریستو (شخصیت اصلی رمان او به‌همین نام) آن‌ها را به موسیو دانگلار تقدیم می‌کند.

تقسیم غنائمِ شکار و محصولات کشاورزی، یعنی نفع عمومی در مقابل منفعت خصوصی، بود که باعث پایداری قدیمی‌ترین جوامع انسانی شد و بذر ارزش‌های اخلاقی، قرارداد اجتماعی، عدالت توزیعی و زمین مقدس را در جامعه کاشت. در مراسم قربانی‌کردن اجتماعی، همۀ افراد حاضر در مراسم و کسانی که نقشی داشتند از گاو یا بز قربانی سهمی می‌بردند. امپراتورهای رومی آداب سفره را اصولی سیاسی و فلسفی می‌شمردند، همان‌طور که از نظر متفکر رنسانس، دسیدریوس اراسموس، و کنفوسیوس چینی نیز چنین بود.

مادامی‌که انسان و طبیعت درمورد مستأجر و صاحبخانه‌بودن یکدیگر تفاهم داشته باشند، قرارداد بین این دو (انسان و طبیعت) به‌قوت خود باقی است. انسان‌ها در طول هزاران سال، روش‌های بی‌شماری برای ارتقای زندگی کشف کرده‌اند -ازجمله آشپزی با آتش، اهلی‌کردن حیوانات و پرورش گیاهان، بردن گوجه‌فرنگی از مکزیک به اسپانیا، انتقال فلفل از سوماترا در اندونزی به سِیلِم در ایالت ماساچوست، ساخت چوب غذاخوری، تور ماهیگیری و چنگال سالادخوری- اما جمعیت جهان کم و بیش با کشاورزی دنیا موازنه داشته است، چون صاحب‌خانه (طبیعت) در تناسب عرضه و تقاضا دقت به خرج می‌دهد. کل جنب‌وجوش اقتصادی جهان بر سر این بوده است که هرکس چقدر برای خوردن کسب می‌کند؛ تعداد کسانی که بر سر میز غذا در بالادست یا پایین‌دست نمک می‌نشستند۲ حاکی از اختلاف بین بازار پررونق و بازار کساد بود. هزاران سال چهار اسب‌سوار آخرالزمان۳، ازجمله جنگ و قحطی، در پی تعدیل جمعیت انسانی بوده‌اند. اروپا در قرن چهاردهم برای تغذیۀ جمعیت عظیم و روزافزون، غذای کافی تولید نمی‌کرد. در همین قرن بود که شیوعِ طاعونی که به «مرگ سیاه» مشهور شد یک‌سوم جمعیت اروپا را از بین برد، و این یعنی یک‌سوم از نیاز غذایی کاهش یافت.

قرارداد بین صاحب‌خانه و مستأجر (طبیعت و انسان) در دستورکار بررسی قرار نداشت، تا اینکه بذرهای مالی سرمایه‌داری در قرن هفدهم، انقلاب صنعتی را پدید آورد. ناگهان انسان به این تصور رسید که صاحب سند مالکیت طبیعت است و متقاعد شد که اگر این ملک را به‌درستی اداره کند، می‌تواند ارتش‌های بزرگ‌تری به خدمت بگیرد، رای‌های بیشتری جمع کند و پول بیشتری به دست آورَد. وقتی که ابزارهای مکانیکی (مثل خیش فولادی اختراع «جان دیر» و ماشین درو اختراع «سایروس مک‌کورمیک») با چاشنی‌های قرن بیستمیِ علوم آزمایشگاهی (مثل آفت‌کش‌های شیمیایی و توالی ژنی مصنوعی) ترکیب شد، غذا به محصولی صنعتی بدل گردید که بخشی از بدنۀ شرکت‌های بزرگ را شکل می‌داد.

دست کم این فهمی است که از رسانه‌های خبری و از برچسب‌های سوپرمارکت کسب کرده‌ام، که چندان هم مهم نیست، چون پیامی که در سلفون پیچیده می‌شود سیاست «نپرس و نگوی» پنتاگون را تأیید می‌کند. اما من به ارسطو متکی‌ام که بین ثروت غذایی و ثروت پولی تمایز قائل می‌شود و می‌گوید که معده، گرچه گوش ندارد، اما تابع دستور و محدودیت است. انسان می‌تواند فقط تا حدی بخورد (مثلاً براساس برآوردهای جدید، انسان سالانه ۱۵۰۰ پوند غذا می‌خورد)، اما میل به پول نامحدود است – جیبِ خالی است که هرگز پر نمی‌شود، نه شکم خالی. پل رابرتز دیدگاه ارسطو را با شرایط مدرن تطبیق می‌دهد: «صنعت تولید غذا ممکن است از اصول کلی اقتصادی در زمینۀ عرضه و تقاضا پیروی کند؛ در واقع این صنعت اشتغال ایجاد می‌کند، درآمد تجاری کسب می‌کند و سود تولید می‌کند (گاهی سودهای چشم‌گیر)؛

در نیمۀ دوم قرن بیستم، زنجیرۀ غذایی ارگانیک به زنجیرۀ غذایی صنعتی تبدیل می‌شود. به‌کارگیری نیترات آمونیوم به‌عنوان کود، زمینۀ تولید انبوه غلات ترکیبی را فراهم آورد که از آن‌ها محصولات مصنوعی بسیاری ساخته می‌شود.

اما محصول اصلی (آنچه که می‌خوریم) هرگز با الزامات مدل صنعتی مدرن کاملاً سازگار نبوده است.»

هرچیز سودآور لزوماً خوردنی نیست؛ غذا ظاهراً با خطوط تولید، روان‌آب شیمیایی و کشاورزی، آنتی‌بیوتیک‌ها و افزودنی‌های نفتی به‌خوبی سازگار نیست. با کاهش کیفیت خاک، کیفیت غذایی که از آن به دست می‌آید هم بدتر می‌شود؛ همین‌طور سلامت مردمی که از آن تغذیه می‌کنند. رابرتس مشکل را در عدم تعادلِ بین «چیزی که تقاضا می‌شود و چیزی که واقعاً عرضه می‌شود» می‌بیند و در این میان، مثالی که به ذهن می‌رسد، داستان «شاه میداس» است که طبق اسطوره‌شناسی یونان باستان آرزو کرد که به هرچیزی که دست می‌زند تبدیل به طلا شود. دیونوسیوس (خدای شراب و میگساری و حاصل‌خیزی) این آرزو را برآورده کرد، اما میداس دیگر نتوانست حتی پنیر یا ماهی بخورد، چون دست به هر غذایی می‌زد، طلا می‌شد.

اگر آنچه را که در روزنامه‌ها می‌خوانیم و مزۀ غذاهای سریع «تاکو بل» را باور کنیم، می‌بینم که در نیمۀ دوم قرن بیستم، زنجیرۀ غذایی ارگانیک به زنجیرۀ غذایی صنعتی تبدیل می‌شود. به‌کارگیری نیترات آمونیوم به‌عنوان کود، زمینۀ تولید انبوه غلات ترکیبی را فراهم آورد که از آن‌ها محصولات مصنوعی بسیاری (مثل آب کرنبری، نان تمام‌دانه، خمیردندان و آسپرین) ساخته می‌شود. مزارع خانوادگی جای خود را به مزارع صنعتی دادند، مزارعی که انرژی خود را به‌جای نور خورشید از سوخت‌های فسیلی تأمین می‌کنند؛ به این ترتیب، به ازای یک گالن سوخت دیزلی در هر جریب، دو پوند غله به چهار اونس همبرگر تبدیل می‌شود. پسماندهای شیمیایی که همراه با رودخانۀ میسیسیپی از کشتزارهای غله در ایالت آیووا به سوی جنوب سرازیر می‌شوند، در خلیج مکزیک، منطقۀ مرگباری به‌اندازۀ ایالت نیوجرسی شکل می‌دهند. تخریب محیط زیست هزینۀ کسب‌وکاری چنان موفق است که اجازۀ حضور شاید دو میلیارد انسان در جای‌جای دنیا را داده است، که در غیر این صورت تغذیۀ آن‌ها ممکن نبود.

این تحولات در طول زندگی من اتفاق افتاده‌اند، اما دقت چندانی به آمدن و رفتنشان نکرده‌ام. از دوران کودکی‌ام چیزی به نام سوپرمارکت به یاد ندارم؛ میوه‌فروش سبزی و میوه می‌فروخت، قصاب هم گوشت آب‌پز و گاهی استیک می‌فروخت. من در دهۀ ۱۹۵۰، به‌عنوان گزارشگر روزنامه‌ای در فرانسیسکو، اغلب اوقات در منطقۀ سن خواکین وَلی، مشغول تحسین و تمجید زردآلو و گردو بودم، اما یادم نمی‌آید کشاورزانی را ملاقات کرده باشم که فکر می‌کردند ساکن بهشتند.

پس از آنکه در سال ۱۹۶۰ به نیویورک نقل مکان کردم، کم‌کم عادت کردم به خوردن غذا در رستوران، و این تصور در ذهنم شکل گرفت که لذت‌های سفره را باید در همراهی و مصاحبت پیدا کرد، نه در غذاهای مخصوص و گوناگون. ورود دیرهنگامم به عرصۀ شناخت غذاهای عالی را به «جولیا چایلد» [کارشناس نامدار آشپزی] مدیونم. او که دورۀ کارآموزی‌اش را در موسسۀ آموزش پذیرایی «لوکوردون بلو۴» گذرانده بود، در اوایل دهه ۱۹۶۰ یک کلاس آشپزی در تلویزیون دولتی آمریکا برگزار می‌کرد. برنامۀ او با عنوان سرآشپز فرانسوی، آنقدر مشهور شد که سردبیران مجلۀ سَتِردی ایونینگ پُست۵ به من مأموریت دادند تا از ضبط این برنامه در آشپزخانه‌ای در بوستون گزارش تهیه کنم. دو روز مصاحبت با او -در صحنۀ فیلم‌برداری، در خانه و هنگام تماشای اجراهای ضبط‌شدۀ قبلی‌اش- هم برایم لذت‌بخش و هم تعجب‌آور بود. او که زنی صمیمی، ثابت‌قدم و عاری از تظاهر بود، سخنرانی نمی‌کرد (چه سخنرانی آشپزی چه اخلاقی و مفهومی). آنقدر راحت بود که وقتی یک بار کتلت سیب‌زمینی را خراب کرد، آرامش خود را از دست نداد و گفت: «اگر این اتفاق برای شما هم بیفتد، کتلت را داخل ماهی‌تابه برگردانید. یادتان باشد که در آشپزخانه تنهایید و هیچ‌کس شما را نمی‌بیند.»

وقتی که چایلد چیز دلپذیری کشف می‌کرد، احساس شادی ساده و معصومانه‌ای به او دست می‌داد. در قسمتی از برنامۀ سرآشپز فرانسوی، می‌بینیم که کنگر فرنگی داخل دیگی با روکشی پارچه‌ای می‌جوشد و چایلد وارد صحنه می‌شود و روکش را با انبری سنگین برمی‌دارد و با قیافه‌ای بشاش می‌گوید: «در زیر این نقاب نازک چه چیزی می‌پزیم؟ این کنگر

بِرِنت کانینگهام مفهوم آرمان‌شهر روستایی را نکوهش می‌کند و آن را پر از «نوستالژی بورژوا» می‌داند؛ داستانی که دفترهای خاطرات قدیمی بازگو می‌کنند، داستان بازگشت شادکامانه به چشمه و انبار غله نیست؛ بلکه داستان فرار از گِل‌ولای از سر ناچاری است.

بزرگ که بعضی‌ها از آن اکراه دارند، چرا اینجاست؟» او جای بعضی چیزها را فراموش می‌کرد؛ اغلب یادش می‌رفت کره و گاهی ادویه یا هویج را کجا گذاشته و در یک مورد به‌یادماندنی، جای بوقلمون را فراموش کرد. چایلد نگران رویدادهای تصادفی نبود و به خوب‌بودنِ پایان کار باور داشت، طوری که با اطمینان به جوجه‌ای که داخل ماهی‌تابه سرخ می‌شد اشاره می‌کرد و می‌گفت: «جوجه را رها می‌کنیم و می‌گذاریم تا با صدای جلز و ولز، آرام بپزد.»

گرچه خانم چایلد به من فهماند که اطلاعاتم دربارۀ شِکم چقدر کم است، ‌ اما هرگز آرزو نکردم که کاش در مزرعه زندگی می‌کردم؛ مزرعه‌ای در کنار رودخانۀ «واباش» که بخواهم در مه صبحگاهی‌اش گاوی بدوشم، خوکی را سلاخی یا مرغی را خفه کنم. بِرِنت کانینگهام مفهوم آرمان‌شهر روستایی را نکوهش می‌کند و آن را پر از «نوستالژی بورژوا» می‌داند؛ خاطره‌ای ماهرانه از جوی‌های آب شیرین و لبریز از ماهی‌های قزل‌آلا و روستایی مملو از مردمی «فقیر اما شریف…، قوی‌بنیه و سخت‌کوش… که سالم‌تر و اساساً بهتر از بقیۀ ما زندگی می‌کنند»؛ مفهومی که از تریبون‌های جنبش‌های اصلاحات غذایی تبلیغ می‌شود؛ این تصویرِ کارت‌پستالیْ تعبیری نادرست از تاریخ آمریکاست. داستانی که نامه‌ها و دفترهای خاطرات قدیمی بازگو می‌کنند، داستان بازگشت شادکامانه به چشمه و انبار غله نیست؛ بلکه داستان فرار از گِل‌ولای از سر ناچاری است. کشاورزی هرگز چیزی جز زندگی دشوار و نکبت‌بار نبوده است و وقتی تاریخ را مطالعه می‌کنم می‌فهمم که در نسلی فوق‌العاده ممتاز و در کشوری بسیار خوش‌اقبال به دنیا آمده‌ام که هرگز ترس از قحطی تهدیدش نمی‌کند، برخلاف مردمِ اکثر جوامعی که تاکنون در کنار رودها سکنی گزیده‌اند یا در دشت‌ها، چادرنشین بوده‌اند.

من مثل زنان خانه‌دار آمریکایی، در طول قرنی که قرنِ آمریکا می‌نامند، از عرضۀ فراوان غذاهای بسته‌بندی‌شده استقبال کردم و خوشحال بودم که مجبور نیستم آشپزی کنم و در آشپزخانه وسایل پیشرفتۀ‌ای دارم، توت‌فرنگی برای تمام سال دارم و می‌توانم غذایی سرشار از چربی اشباع‌شده سفارش دهم و فی‌الفور دم در خانه تحویل بگیرم. وقتی که با مسافرانی همراه شدم که به‌تازگی از شوروی سابق آمده بودند و قبلاً هرگز فروشگاهی زنجیره‌ای مثل «استاپ اند شاپ» ندیده بودند، من هم مثل آن‌ها تعجب کردم، تعجب از چیزی که به نظرشان معجزه می‌نمود.

من همان احساسات را در مورد رستوران‌هایی ندارم که تا اوایل دهۀ ۱۹۹۰، نه‌تنها به فولاد جلاخورده مجهز شدند بلکه فضاهایی پدید آوردند که انگار برای مناسک زاهدانه است، فضاهایی متبرک به هنر مدرن. شک ندارم افراد خوش‌خوراک درجه یکی هستند که از نمایش لیست یک آشپز درجه یک حیران می‌شوند؛ آن‌ها از سالادی تزئین‌شده لذت می‌برند، درست مثل من که از عبارتی دلپذیر لذت می‌برم. اما فکر می‌کنم که غالباً، قیمتی که روی غذا گذاشته می‌شود گران‌بهاست، نه خود غذا؛ و می‌بینیم که حتی وقتی کیفیت غذا متوسط است، میدان فروش همواره پر تب و تاب است: عبارت‌های دراز و آبدار از صفت‌های موروثی و اسم‌های مرغوب گرفته تا ارقامی فوق‌العاده لذت‌بخش (مثلاً ۴۶۵ دلار برای منوی چشیدن و ۱۴۵۰ دلار برای شراب «ناپا وَلی»)، تزئین ادیبانۀ مسابقه با عباراتی از «توبیاس اسمولت» از قبیل «آب زلال و دست‌نخورده که از دل سنگ می‌جوشد»، «گوسفند پنج‌ساله که از گیاهان خوشبوی کوهستانی تغذیه کرده است» و «خرگوش‌هایی از لانۀ زیرزمینی».

وقتی خوردن غذایی واقعاً گران‌قیمت به صورت یک مراسم غذاخوری پنج‌قسمتی و متظاهرانه برگزار می‌شود، نشانه‌ای می‌شود از رستگاری فرد در میان نخبگان. چه‌کسی غیر از ثروتمندان می‌تواند از عهدۀ پرداخت پولی کلان برای برشی نازک از گوشت گاو کوبه برآید یا هزینۀ سفری تعطیلاتی به رستوران «لوسیرک» را تأمین کند؟ جوامع باستانی با زیرساخت کشاورزی، برای زئوس یا یهوه گاو یا بزغاله قربانی می‌کردند؛ درحالی‌که جامعۀ سرمایه‌دار مدرن روی قربانگاه مأمون (الهۀ حرص و ثروت)، ریواس ژله‌ای با ورق طلا می‌گذارد. یادم نبود که در جامعه‌ای مصرف‌کننده زندگی می‌کنم، جامعه‌ای که بیشتر به تغذیۀ شکم خود علاقمند است تا تزیین داخلی ذهن خود؛ و همین فراموشی

وقتی خوردن غذایی واقعاً گران‌قیمت به صورت یک مراسم غذاخوری پنج‌قسمتی و متظاهرانه برگزار می‌شود، نشانه‌ای می‌شود از رستگاری فرد در میان نخبگان.

باعث شد که زمستان سال گذشته در نیویورک، پیش‌خدمتْ منوی غذا را از دستم بگیرد. آنجا به من فرصت خوردن پول داده بودند -که در آمریکا مثل خوردن گوشت و خون مسیح در مراسم عشای ربانی است- و من از این مراسم امتناع می‌کردم.

خوشبختانه به‌خاطر خودبینی اشراف پولدار آمریکا، نشانه‌های مأمون روزبه‌روز آشکارتر می‌شود. از ماه مارس ۲۰۱۰ تا مارس ۲۰۱۱، میانگین هزینۀ غذا در شهرهای ایالات متحده به بیشترین میزان خود در ۴۰ سال گذشته رسید -کلم تا ۴۸ درصد، قهوه تا ۳۰ درصد، گوشت خوک تا ۲۴ درصد، گوشت گاو تا ۲۱ درصد و سیب‌زمینی تا ۱۴ درصد افزایش قیمت داشته است. در همین حال، قیمت جهانی غذا ۳۷ درصد بالا رفت و قیمت نفت خام در بازار بورس نیویورک ۲۳ درصد افزایش یافت. داده‌های موجود از روندی پیوسته رو به بالا حکایت دارند و بازار جهانی غذا نه‌تنها با مشکل تخریب محصولات کشاورزی و زمین‌های قابل‌کشت روبروست، بلکه در زمینۀ سوخت نیز مشکل دارد.

پیشگوهای پُر مُرید علت‌های احتمالی زیادی برای سرنوشت ویران‌شهرهای آینده مطرح می‌کنند، ازجمله تغییرات اقلیمی، تحولات سیاسی، بیماری‌های همه‌گیر و حوادث هسته‌ای، اما به‌ندرت از عدم تعادل بین ذخیرۀ غذایی و رشد سرسام‌آور جمعیت جهان در آینده حرفی می‌زنند؛ ۲٫۵ میلیارد در سال ۱۹۵۰، ۶ میلیارد در سال ۲۰۰۰ و ۹٫۵ میلیارد تا سال ۲۰۵۰. علی‌رغم توسل به کشتار جمعی و جنگ‌های جهانی در قرن بیستم، دیگر نمی‌توان برای تعدیل جمعیت به چهار اسب‌سوار آخرالزمان اتکا کرد و سوالی که باید پاسخ دهیم این است که آیا مشکل اصلی حیوانی است یا گیاهی و یا معدنی. آیا حل این مشکل با رعایت تعاریف اخلاقی و متافیزیکی از ثروت به‌مثابۀ غذا و درک سرمایه‌دارانه از غذا به‌مثابۀ پول، شدنی است؟ کدام‌یک از این دو شانس بیشتری برای پُرشدن دارند: شکم یا جیب؟

اگر این سؤال را به قانون نیاز زیست‌شناختی واگذار کنیم، آنگاه می‌توان مطمئن شد که شکم با آگاهی از محدودیت‌های خود، در پی سازش با طبیعت خواهد بود. دنیل میسون بلعیدن بسیاری از مواد غیر قابل خوردن را هرزه‌خواری۶ می‌نامد، ازجمله اینکه در موردی نادر، «مسیو مانژتو۷»، هنرمند نمایشی فرانسوی، یک هواپیمای سِسنا ۱۵۰ را [در مدت دو سال] خورد. میسون با مطالعۀ بیشترِ خاک‌خواری به این نتیجه می‌رسد که اگر انسان‌ها اشتها و حس چشایی پیچیدۀ موش‌ها را داشته باشند، می‌توانند همه‌چیز بخورند؛ چیزهایی مثل سوسک، گچ، سنگ آهک، هزارپا، خاکستر، مورچه، ساقۀ ذرت، زغال چوب، پودر بچه و دستمال‌کاغذی. این دیدگاه با حکمت و تجربه‌ای که قوم «یوروبا» در آفریقا کسب کرده‌اند همخوانی دارد؛ آن‌ها بر این باورند که: «اگر مسلمان گرسنه نباشد، خوردن میمون برایش حرام است. اما اگر ازگرسنگی در معرض مرگ باشد، می‌تواند بابون هم بخورد.»

اگر مشکل زاد و ولدِ بیش از اندازه را به منطق بازارهای مالی واگذار کنیم، آنگاه طبق تفکر معقول اقتصادی، می‌توان فرض کرد که انسان‌ها می‌توانند غیر از بابون، هم‌نوعان کاتولیک، پروتستان و مسلمان خود را نیز بخورند. اشتهای جیب محدودیت‌پذیر نیست و همان‌طور که مایکل پولان در کتاب معضل جانور همه‌چیزخوار۸ بیان می‌کند، گوشت انسان غالباً مثل شربتی پرشهد و کالایی سودآور است. در بین کسانی که دربارۀ رسم آدم‌خواری اظهار نظر می‌کنند، حتی بازیکنان راگبی که مجبور به خوردن گوشت هم‌تیمی‌های خود شده‌اند دربارۀ ارزش غذایی آن تردیدی ندارند. جالینوس، پزشک یونانی، کار رستوران‌دارانی را که گوشت انسان را به اسم گوشت خوک می‌فروشند ناپسند می‌شمارد، اما گفته‌هایش نشان نمی‌دهند که گوشت انسان را که ازلحاظ مزه و بو، شبیه گوشت خوک است، هضم‌ناپذیر می‌داند. «برنارد دیاز دل کاستیلو» در ضیافتی که به‌افتخار «مونتِزوما» امپراتور آزتِک‌ها برگزار شده بود حاضر می‌شود و دربارۀ سِرو غذاهای رنگارنگ گزارش

سویفت پیشنهاد می‌کند که گدایان را به غذایی «بسیار خوشمزه، مغزی و سالم» تبدیل کنند و به اغنیا بفروشند تا معضل فقر حل شود؛ به‌این‌ترتیب بدهی به دارایی تبدیل می‌شود

می‌دهد، «غذاهایی گوناگون با موادی چنان متنوع که نمی‌توانستیم تشخیص دهیم غذای پیش روی ما از گوشت انسان است یا چیز دیگر.» دیاز شنیده بود که آزتک‌ها گوشت پسران جوان را می‌خورند، اما به او اطمینان داده بودند که مونتزوما که به نگرانی‌های اخلاقی و مذهبی اروپاییان حساس بود، سرو آن با اردک اهلی و گراز وحشی را ممنوع کرده است.

اگر نتوان نقصی در محصول پیدا کرد، آنگاه مشکل در طعم واژه خواهد بود، نه در طعم شیئ مورد نظر؛ این مشکلی آشنا و آشکار برای کسانی است که در حوزۀ بازاریابی مسئولیت دارند. «پیشنهادی ساده۹» اثر جاناتان سویفت نمونه‌ای اولیه از مبارزه برای رهایی از فقری ارائه می‌کند که باعث شده بود در اوایل قرن بیستم در ایرلند، حومۀ شهرها پر شود از انبوه «زنان گدایی که سه، چهار یا شش بچۀ ژنده‌پوش دنبالشان بودند»، بچه‌هایی که یقیناً وقتی بزرگ می‌شدند به جرگۀ اعضای بدمنظر و بی‌ثمر جامعه می‌پیوستند. سویفت پیشنهاد می‌کند که گدایان را به غذایی «بسیار خوشمزه، مغزی و سالم» تبدیل کنند و به اغنیا بفروشند تا معضل فقر حل شود؛ به‌این‌ترتیب بدهی به دارایی تبدیل می‌شود.

این پیشنهاد که سویفت آن را در سال ۱۷۲۹ به‌صورت هجویه نوشت، در سال ۲۰۱۱ شبیه به تبلیغاتی است که تولیدکنندگان صنعتی غذا طراحی کرده‌اند. تصور می‌کنم این دیدگاه سویفت حمایت دو دسته را به خود جلب کرده است: محیط‌زیست‌گرایانی که به‌خطرافتادن حیات وحش دنیا به‌خاطر افزایش جمعیت انسانی نگرانشان می‌کند و سیاست‌مدارانی که هزینه‌های بهداشتی مردم هراسانشان می‌کند. در سیصد سال گذشته، کودکان ارزش احساسی بالایی کسب کرده‌اند؛ رتبۀ آن‌ها با نمرۀ توله‌خرس‌های قطبی تقریباً برابر شده است. اما چاقی ماجرایی دیگر است. مردم ایرلند در قرن هجدهم چاقی را همانند فقر، ننگی عمومی، ناشایست و غیراخلاقی و نیز بدمنظر می‌دانستند. امروزه شمار انسان‌هایی که از سوءتغذیه رنج می‌برند (۹۰۰ میلیون‌نفر) کمتر از کسانی است که از پرخوری رنج می‌برند (۱٫۵ میلیارد نفر) و آمریکا به‌راحتی سهم عظیمی از ذخایر غذایی جهان را در اختیار دارد.

لوئیس اچ. لپام، بنیان‌گذار و سردبیر فصلنامۀ لپام، سردبیر افتخاری مجلۀ هارپر نیز است. لپام در سال ۲۰۰۷ به‌عضویت «جامعۀ سردبیران برگزیدۀ آمریکا» در آمد. او ۱۳ کتاب به رشتۀ تحریر در آورده است، از جمله پول و طبقه در آمریکا۱۰، درانتظار بربرها۱۱ و تئاتر جنگ۱۲. او همچنین میزبان برنامه‌ای هفتگی با عنوان «جهان در زمان۱۳» در رادیو بلومبرگ است و فیلم مستندش با نام طبقۀ حاکم آمریکا۱۴ در بسیاری از مدارس و کالج‌های این کشور، به‌عنوان بخشی از برنامه‌های درسی تدریس می‌شود. لپام به‌عنوان عضو «شورای روابط خارجی نیویورک» در بسیاری از دانشگاه‌های بزرگ آمریکا، ازجمله دانشگاه‌های ییل، پرینستون، دارتموث و استنفورد سخنرانی کرده است.


پی‌نوشت‌ها:
[۱] Homeland Security، «وزارت امنیت داخلی آمریکا» که پس از حملات یازده سپتامبر ۲۰۰۱ تشکیل شد.
[۲] در انگلستان قرون‌وسطایی، نمک به‌دلیل کمیابی‌اش، کالایی گران‌قیمت بود و فقط طبقۀ برخوردار جامعه استطاعت تهیۀ آن را داشتند. نمکدان در وسط میز غذا قرار می‌گرفت و ارباب و خانواده‌اش در بالادست میز و خدمه و سایر مهمانان در پایین‌دست قرار می‌گرفتند و فقط بالادستی‌ها به نمک دسترسی داشتند. [مترجم]
[۳] چهار اسب‌سوار آخرآلزمان که در مکاشفۀ یوحنا در عهد جدید از کتاب مقدس نام برده شده‌اند، نمادهای پیروزی، جنگ، قحطی و مرگ‌اند و به‌ترتیب با اسب‌های سفید، قرمز، سیاه و رنگ‌پریده مشخص می‌شوند. [ویکیپیدیا]
[۴] Le Cordon Bleu
[۵] The Saturday Evening Post، ‌ مجله‌ای خانوادگی در آمریکا، که از سال ۱۸۲۱ تا ۱۹۶۹ منتشر می‌شد و حاوی مطالب خبری، داستان کوتاه، کاریکاتور و نقد و بررسی بود. [مترجم]
[۶] pica
[۷] Monsieur Mangetout
[۸] The Omnivore’s Dilemma
[۹] A Modest Proposal
[۱۰] Money and Class in America
[۱۱] Waiting for the Barbarians
[۱۲] Theater of War
[۱۳] The World in Time
[۱۴]The American Ruling Class

 

نظرات

نظر (به‌وسیله فیس‌بوک)